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药膳小资料——有条件者尝试
《饮膳正要》的作者忽思慧，公元1314年至公元1320年间在元宫廷任饮膳太医，负责宫廷中的饮膳调配工作，是当时有名的营养学家。他结合自已的实践，参阅诸家本草、名医方术、民间饮食，在1330年编撰了《饮膳正要》一书，它是我国最早从营养卫生和健康长寿的角度来论证皇室烹饪调和的一部文献，同时也是世界上最早的较为系统的饮食卫生营养专著，对今天的饮食搭配、合理进食及治疗慢性疾病等仍有指导意义。
《饮膳正要》一书，内容比较芜杂，既收录了历朝皇帝食用的“奇珍异馔，汤膏煎造”，又收有“诸家本草、名医方术”，此外还记载有“日年用谷肉果菜”。全书三卷，第一卷讲各种食品。包括“三皇圣记”、“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”、和“聚珍异馔”。第二卷讲原料、饮料和“食疗”。包括“诸般汤煎”、“诸水”、“神仙服饵”、“四时所宜”、“五味偏走”和“食疗诸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”。第三卷讲粮食、蔬菜和肉类、水果等。
忽思慧在书中总结前代饮食养生经验，强调营养学的医疗作用，强调“药补不如食补”，重视粗茶淡饭的滋养调节搭配；从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用性能的鉴别，防止中毒；要求培养良好的卫生习惯，如“早刷牙不如晚刷牙”、“酒要少饮为佳”、“莫吃空心茶”等。
忽思慧认为养生的理论核心是“守中”，“守中，则无过与不及之病”，如何“守中”呢？这就要求“善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲”等。人的“保养之道”重在“摄生”和“养性”。“摄生”要“薄滋味”（不追求华美的饭食），省思虑，节嗜欲，戒喜怒，借元气”，而“养性”则要“充饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过”。
中国饮食文化中一个积弊甚深的现象，就是有人吃得过饱，吃得生病，许多皇帝就是因此而丧命的，而忽思慧在书中大力提倡“食饮有节”，要求“生饥而食，食勿令饱。先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多”，这一饮食思想，确实值得发扬光大。
针对元代皇室饮食中过分追求五味的现象，忽思慧又提出了“五味偏走”的学说。这一学说源于《黄帝内经》中的一些观点，忽思慧对此有所发展，他根据一些病例指出：“多食咸，骨气劳短，肺气折，则脉凝泣而变色”，“肝病禁食辛，宜食粳米、牛肉、葵菜之类”。这些观点，完全合于现代医学。他主张“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益，百味珍馔，日有慎节，是为上者。”
书中收录了近250种汤饮、面点、菜肴方面的食疗单方。如用羊肉、草果、官桂、回回豆子制作的具有“补气”、温中、顺气”作用的“马思答吉汤”；用鹿腰子、豆豉等制作的“治肾虚耳聋”的“鹿肾羹”等等，实用性很强。本书还收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点，对民族饮食交融的研究，有较高的史料价值。一些少数民族的肴馔制法颇为独特，如“以酥油、水和面，包水札（一种水鸟），入炉内烤熟”的“烧水札”，将羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”，均能给人以启发。“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均由本书第一次收录。更为重要的是，该书卷三中记有“阿刺吉酒”：“味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露，成阿刺吉”。这是关于我国烧酒——蒸馏酒的迄今已知的最早的文字记载，对于研究中国酒史具有重要的参考价值。
《饮膳正要》是一部养生学著作，全书的指导思想是以食疗疾，“聚珍异馔”、“诸般汤煎”以及“食疗诸病”几部分，比较全面反映了元朝宫廷饮食的面貌，具有很高的价值。本书较之前代有关的食疗著作，最突出的贡献在于，作者根据元代皇室和贵族们的饮食习惯和特点，从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，此书在中国古代养生史上占有十分重要的地位。
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2006-03-13 14:28:57
