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水煮鱼最正宗的做法
首先是选鱼，个人习惯一般用草鱼，肉质细嫩，不过也可以选择鲶鱼、黑鱼
通常，我一般要求鱼贩子给我挑2斤半左右的，大不能超过2金八两，小不能小过2斤二两。因为鱼大肉老而柴，不宜入味，鱼小肉过嫩容易碎
打底的菜，我通常会选择空心菜和菠菜，菠菜要那种短杆的，外面餐馆选用豆芽主要是图便宜和豆芽占地方，其实豆芽本身不容易熟，且有少许豆腥味，而菠菜和空心菜就不一样了，不但能掩盖鱼腥味还能吸收鱼的鲜味，下锅呛炒数下就可起锅，
辣椒我一般选半指长的小细干辣椒，一剪三段，花椒选用深红色的，而不是近似黑色的麻椒，然后是葱末姜末蒜末，这三样需要的量基本跟鱼的比例是15：1
再来说刀，曾经有人说过，一个好厨师肯定有一把好刀，没有一把好刀的肯定不是一个好厨师，虽然我不是厨师，但我也有很多把不同用途的厨刀
习惯总是害死人，我一直坚持水煮鱼只用鱼身两侧的两片肉，从来不把鱼脊骨和鱼头一起做，以至于我家冰箱里经常都有两、三副鱼头、鱼脊。即或这样，我也坚持我的习惯，还有注意的是片鱼片之前，先要在鱼腮两侧各开一刀，可以在鱼身横断面的中间，你会看到一粒小白点，用指甲掐住，慢慢的抽出来，是两条10多20厘米长的白线，这叫腥线，河鱼的土腥味就在于此，请仔细看菜刀上面。
一般来说，两片大肉可以片出40~50片鱼片，越片至靠近鱼腹腔的时候就顺着鱼的大刺走向片，片完后，重要的一步开始了————码味，这个一般靠经验，不像老外做菜，狠不得精确到毫克，做水煮鱼调料简单，其实越简单的原料和调料，越能出美味，就需要盐、味精、鸡精粉和湿淀粉，掌握好量，芡粉太少挂不住，而且鱼肉容易碎，芡粉太多，影响鱼肉的口感，不能更充分的享受鱼肉在嘴里的爽滑细嫩，至于味道，边用手抓鱼肉边用舌头尖尝尝，觉得很咸了，但还能忍受就行，因为一会儿大部分的盐粉会消融在水中。
接下来，锅里放少许油，撒7、8个辣椒段，等油热辣椒变黑，就下打底的蔬菜猛火呛炒数下起锅铺在盆底
大锅烧开水，下鱼片，等水再次沸腾，鱼肉变白，就用漏勺小心捞起，轻放底菜上面
干净炒锅，下油约1斤，当然，油多点更好，中火，油温稍起来时把辣椒段倒下去，慢慢用锅铲翻，等辣椒变黑马上下花椒，不同时下的原因是花椒容易糊，现在开大火，下葱末姜末蒜末，翻炒数下香味一出来开始变黄马上连作料带油倒在盆里鱼肉上面，如果油温火候掌握的好，会传来吱啦吱啦的声音·······
接下来，就不用我多说了吧！上桌，拿筷子，开酒，开整！！！！！！！！！！哈哈！
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2006-04-24 13:10:14
