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酸菜鱼火锅制作方法。
酸菜鱼火锅是90年代初流行于山城的一款地方风味菜肴，被称作93天府食坛流行“小夜曲”，因其风味独特很快风靡全国。
原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤 泡酸菜200克 金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量 鲜汤1公斤 泡红辣椒100克 泡姜40克 野山椒30克 干辣椒节25克 花椒5克 蒜瓣50克 盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量 混合油150克-200克
制作方法：
1、活鱼宰杀后抠鳃去鳞除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块加姜、葱、料酒、盐码味10余分钟待用。
2、泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分标瓣捣茸配制味碟。
3、坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒炝出香味后捞出，铡成刀辣椒待用。锅置灶上将油烧至5-6成油温时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米；炒至油色红亮、香味溢出时，再放入泡酸菜炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调 好味倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。
4、将上了浆的鱼片及其它荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精对成味碟随同供蘸食。
特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
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2003-04-30 21:39:57
