 |
| 等 级：资深长老 |
| 经 验 值：2260 |
| 魅 力 值：797 |
| 龙 币：10909 |
| 积 分：4575.2 |
| 注册日期：2004-10-06 |
| |
|
|
|
西餐的学问
西式料理有不同菜式，不同的菜式又有不同的特色，那么在点餐的时候就各有不同。在下面的段落里就给您一一道来：
1.贵族品味——法国菜
法国菜一向予人优雅、精致、隆重的感觉。不少国际性宴会都会供应精美的法式菜肴 ，令它更添一分高贵的宫廷感。
对法国人来说，花三至四个小时享用晚餐是普通不过的事。一顿正式的法式晚餐一般有三至五道菜，法国菜菜单主要由以下项目构成：
头盘
法文称为Entree或Hors-d＇oeuvre，前者有“进入”的意思，后者直译“作品之外”，意指主菜以外的菜式。选择有冷(如沙律)或热(如煎鹅肝)，亦可点选餐汤。如果吃得下，则餐汤可另点。
第一道菜
通常是热食菜式，材料以鱼类或海鲜为主，甚少是肉类。分量较小，可视为第二道前菜。
汤
法文是Soupe，它可以独立成一道菜，或是作为前菜的选择。法国菜的汤也可分为冷、热两种。
主菜
多数是肉类或海鲜主菜任选择其一，并附有蔬菜、通心粉或饭作配菜。素食在法国菜谱中并不流行，但部分餐厅会特设素菜菜式供客人选择。
甜品
法语的甜点也叫Dessert，原本是“从餐桌上拿走餐具”的意思，因为用过主菜后会收走餐具，才奉上甜品或水果。不少甜品更会加入酒类，吃时更有风味。
点菜方式
基本上是一道头盘，一道海鲜或肉类主菜，再加一道甜品组成。另亦可按胃口或口味，多点一款头盘(如一冷一热)或第一道菜，又或多点一款主菜两人合吃。法国人也喜欢在主菜与甜品之间叫点芝士，甚至以它作为甜口，最后以一杯咖啡或酒作结。
由于主菜(多是肉类)是餐点中的主角，因此点菜时先决定主菜内容，接着挑选开胃菜，并避免材料、调味和煮法与主菜重复。甜品一般是在用过主菜后，才从甜品餐牌中挑选的。
2.清闲典雅——日本料理
和风套餐在日本菜中最为经典———怀石料理(或称会席料理)。一席怀石料理有九至十一菜(菜式数目多是单数)，用三至四个小时去欣赏厨师的精巧手艺(无论是视觉还是味觉上)自是理所当然的。
怀石料理的菜单与季节有很大关系，所以夏天与冬天尝到的菜式可能分别很大。另外，若有特别要求，也可事先与厨师商量，再度身订造有关菜式。一席有十一道菜的怀石料理包括以下各项：
第一道前菜
通常是清凉的甜点，用作清新胃口，并提升食欲。腌制过的水果(如青梅)及啫哩
第二道前菜
汇合四至五款小菜而成的前菜拼盘，材料以海鲜及蔬菜为主，会以凉菜的形式上桌。
汤
可以是清汤或浓汤，并附有精致的伴菜。
刺身
从刺身开始的四道菜可视为“主菜”。刺身拼盘包含多款(基本是五款)鱼类、贝类(如带子、象拔蚌)及虾等。筵席价钱愈贵，刺身的品种便愈名贵。
烧烤菜式
味道较浓的主菜，通常是肉类或海鲜，分量亦较多。
煮物
一般味道较清淡及附有汤汁。多是热腾腾地上桌，夏季菜则可能是待凉后才奉客的。
油炸菜式清淡汤煮菜式后是香口的炸物，材料仍是以蔬菜及海鲜为主。
腌制菜式
经过四道主菜后，以带酸味的腌菜去醒一醒胃口。
饭及汤
简单又能填饱肚子的组合，包括饭及配菜，附上的汤通常是面豉汤。可视为独立一项的菜式。
甜品
视乎季节而定的菜式，以甜味为一顿晚餐作结。
3.南北辉映——意大利菜特色
由于意大利南北地理形势的差异，造成南北两部各有烹调特色。北部邻近法国，受影响下有不少加入奶油等的乳制品菜式，味道较浓郁而调味则较简单。南部则用大量茄酱、干番茄、辣椒及橄榄油入馔，味道较丰富。
意大利的夏日食谱以海鲜为主，多采用烧烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹调法，调味亦只有盐及少量胡椒，这样才能充分保留海鲜本身来自海洋的鲜味。
一顿正式的传统意大利式晚餐一般会有四至五道菜式，除了从菜单挑选外，也可以参考定期更新的晚市套餐。虽然选择较少(每道菜约三个选择)，但分量会较散点为少。
头盘
可分为冷(如火腿香肠、沙律或醋腌蔬菜等)及热(煎、炸菜式如炸鱿鱼等)头盘，亦可选拼盘，即分量少但选择较多的头盘组合。
第一道菜
主要是指汤、意粉或烩饭。
由于之后仍有主菜，所以分量会较少。
第二道菜／主菜
是整个晚餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式。不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时可随意加点在桌上的盐或橄榄油便可食用。
甜品
没有甜品作结的菜单又怎会完美？通常是在享用主菜后才点选的。
点菜方式
基本上是一道头盘，之后是意粉及主菜，最后是甜品共四道菜式。胃口较大的可在吃甜品前多点一份芝士，另外也可选择两人合吃一盘意粉，但必须在点菜时说明。(
|
| |
|
|
2005-01-22 22:41:15
