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秘制嫩滑水煮牛肉 （转载）
【主料】牛肉
【附料】黄豆芽、四季豆。
【辅料】花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、芝麻、油、盐、鸡精、生粉、生抽、老抽、葱、蒜、水。
【制作过程】
一、腌制部分
1.首先将牛肉洗净切片，加入生抽、老抽、盐少许、鸡精、油搅匀
秘诀一：选择牛肉的时候，最好选择牛里脊肉跟牛胸肉或者牛外脊 ，因为这些部位肉质嫩肉，所以做水煮牛肉一级棒，当然如果买不到的话也没关系。普通新鲜牛肉也行的。
秘诀二：记住盐不能多,怕不够味可以放多一点生抽,由于在腌制过程中,盐会抽走牛肉里面的水分，导致牛肉炒的时候很快就老了。相信这个很多很多人都不知道吧，嘻嘻~~
秘诀三：先放有色的（有色的指生抽老抽）一系列放完了最后放油，大家一定很奇怪为什么不是放生粉而是放油吧，生粉是要放，但不是现在放，放油是很重要的程序哦，这样可以锁住牛肉的汁，就像包裹住牛肉一样。油大概要两汤匙左右。
2.以上腌制到要即将炒的时候，加入生粉、水搅拌均匀，注意先加生粉，然后在搅拌的时候再慢慢放些水，放水也是很重要的一个程序哦。搞定了就可以让它放一边先，然后开始弄附料拉！
秘诀一：放水，很多人都不明白为什么要放水对吧，因为直接加入生粉搅拌的话，生粉是搅拌不搅匀的，因为太结了东一块西一块，炒的时候就分不均匀，导致一团团的现象。放了水让生粉均匀的进入到每块牛肉里面，这样炒起来就不会分不开
二、附料的处理
1、将黄豆芽、四季豆洗净。过一边水，待用。准备切好蒜、葱、干辣椒待用。
芝麻、干辣椒、花椒、蒜头、葱花备用
郫县豆瓣酱备用
将附料过一边水：
秘诀一：黄豆芽一定要过一边水，这样黄豆芽炒的时候才不会有一大摊水，口感很差，吃的时候不爽口。如果出了一边水，无论怎么炒，豆芽都不会出水的（大家可以看下我的成品图），而且到你吃的时候豆芽还是爽口的。当然你们也可以加入自己喜欢的附料，比如笋、青菜等等。
三、水煮牛肉上盘制作
1.将牛肉先放入锅中爆炒一下，记住，不可以煮太久，也不能煮太熟，煮到半生熟左右。大概大火炒10-15秒就上盘，待用
半生熟的牛肉待用
.放油，然后加入蒜头、郫县豆瓣酱一起炒，然后加入水，煮滚。
3.煮滚后加入牛肉再煮滚，别煮太久，一滚就将牛肉倒入之前炒好的附件盘里。在上面洒上葱花跟花椒。
4.最后一部分就是走油拉，在锅里放入少少的油，然后放入干辣椒，立即关火，洒到牛肉的表面，然后洒上芝麻。大功告成。看下我做的香喷喷的嫩滑水煮牛肉吧
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2009-05-14 13:44:17
