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| 等 级：长老 |
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| 注册日期：2006-08-13 |
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[060929]鱼香茄子
配 料: 茄子250克、郫县豆瓣50克
操 作: 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成
原料:
茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉
做法:
1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.
2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的) 蒜, 姜切成细沫, 葱切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子, 盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘.
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鱼香茄子
【作料】
茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎
【鱼香料】
蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒
【调味料】
镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙
【准备】
1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3、备好鱼香料，调味料及生粉水。
做法（一）一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入
调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分
钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。
做法（二）烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄
子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，
搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。________________________________________________________________________
特色： 柔软润香,鱼香沁透茄子.鲜咸适宜.
操作： 1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。
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原料:
茄子200克，植物油100克，酱油10毫升，辣酱20克，醋10毫升，糖20克，料酒5毫升，味精1克，葱花4克，姜米2克，蒜泥8克，淀粉10克。
做法:
1、去皮茄子切成3.3厘米宽、1.6厘米厚的条，剞上花刀，拍上干淀粉，下入8成热的油锅中炸透。
2、锅上火入油，下入辣酱，葱花、姜米、蒜泥炒出红油，烹入料酒，加汤、酱油、味精、糖，下入茄子。
3、用中火犒入味，加醋尝好味，用水淀粉勾芡，起锅即成。
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材料
茄子·500 克
香葱·3 棵
生姜·1 小块
大蒜·8 瓣
淀粉·适量
食用油·500 克（实耗75 克）
酱油·2 小匙
料酒·3 小匙
香醋·1 小匙
豆瓣酱·1 大匙
精盐·1 小匙
白糖· 1/2小匙
做法
1.将茄子切成滚刀块；锅中放入油，待油温升至九成热时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，沥干；葱、姜、蒜洗净切末；
2.锅内留底油，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱；
3.然后放入茄子，加料酒、酱油、盐后炒匀，再加入一碗水，用大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入白糖、醋调味，最后用水淀粉勾芡即成。
★厨师一点通
可用小火多焖一会，以使茄子更软、更入味。
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原料：茄子2条、瘦肉丝、豆瓣酱、生粉、油、盐、醋、酱油、糖、蒜
做法：
1。先将茄子以滚刀切菱形，蒜切成蒜泥，瘦肉切丝加生粉（用前面我说过的办法爆熟）。
2。锅里放油，油要多，茄子很吃油，多油味道才好，6成开把蒜泥放里面（如果喜欢吃蒜味大的，可以后放，随口味而定），几秒钟后倒入茄子（不要太久，不然蒜泥会因为高温变成黑色），加盐（不宜多，因为一会还要加酱油）炒，不一会会发现锅里油全没了，这时盛起来放一边。
3。重加油炒豆瓣酱，等炒到差不多了加入醋、酱油、糖、蒜（如果先没有放的话），点少许水，加入茄子和肉丝，小炒一会。
4。勾少许芡，因为肉丝里就含生粉了，就算做成了，起锅后可淋点生油，也可以不淋，随你喜欢。
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2006-09-29 11:58:52
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