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泡菜的做法
回网友“全宝三”泡菜的做法
成吉思汗的后代皆能豪饮，蒙古人的酒文化却真个令人神往，在蒙古包的篝火前，草原明净夜空的月光下，锅里煮着手抓羊肉，男人喝酒，女人围着你亦舞亦歌＿＿此情此景，不豪饮一番是毫无道理的。但我们汉人，则多半消受不了如此厚福，因为蒙古人喝酒，习以海碗盛之，酒量略小，恐要吓死。然我与蒙古人交往，发现其懊秘，蒙古人酒喝多了，便饮酸奶，可以降除酒精＿＿即是俗称解酒是也。
汉人也有一法，醉之喝醋，或煮一锅酸菜汤喝，但皆无吃泡菜来得简单。南人做泡菜，总是简单事，南方人家大多有一个泡菜坛，常年泡菜，泡菜手艺上佳者，家有常客，不为酒香，皆为菜酸，夏天喝粥，有一坛好泡菜，就是人生美好的日子。而川人做泡菜，却是独尊，无人能敌。据说川人讲究些的，必辟一室，专事泡菜，用的是大水缸，讲的是无菌操作，泡菜是陈水为佳，如是你家有一百年的泡菜水，你的名字响亮一方，跟集邮者手头上有大龙邮票或黑便士相等，也类似于书画收藏家家藏王羲之的真迹，那古典的泡菜汤是令人神往的。且不说百年陈泡，有个三五十年的泡菜水，也是好让人垂涎的了。
个人泡菜，备一泡菜坛，是扣了盖周边可放水密封的那种泡菜坛，基本的做法是，煮一壶开水，凉好盛入坛中，炒椒盐入内，即可将要泡的菜洗净晾干投入，新做泡菜大抵要半月左右，以后的泡菜水酸了，时间大大缩短，三五天也就足够。做泡菜有几大讲究，不要泡单一品种，先要泡些姜蒜和辣椒，这也像放佐料类似，泡菜水中进入姜蒜和辣椒之味，味道就足，且泡菜的品种越多，其味亦愈佳；夹泡泡菜亦要专用筷子，不可见油，否则坏了菜水，菜易腐烂；泡菜的另一难题是菜水爱起白霉，起了白霉的泡菜水，即是快要变质了，消除白霉的做法是往坛子里倒进五钱一杯的白酒，如北京人则可倒进一杯二锅头，酒去白霉。
掌握上述泡菜方法，没有不成功的。然泡菜最有味道的种类，是包菜的大蒂子（北京叫圆白菜），它本是弃之无用的东西，而做泡菜却美得不得了，脆酸脆酸的，甚过于泡豆角和泡萝卜。家中泡了一小坛泡菜，你喝酒就不必那么留神，略感醉意时夹起泡菜来嚼，终究是可以降解一些酒精的，还能增强胃口，家有学生因考试重压而厌食者，有泡菜也不一样，两根泡萝卜条，也足以解开学生的胃口，保证就餐的正常量，若说这中间有什么政治正确性，你可以理解为看文章，图新鲜看新闻，讲味道读散文，散文这事物就是有了构思，还在腹中酝酿一些时日再端出来，难怪人称文人皆酸，此与酝酿有关，文人显然是泡菜坛子一个，张中行老先生的文章为什么那么好？泡了八十余年是也；而青年文人造的就是一股子青味，鲜则鲜矣，醇厚还数百年老水，可解大醉还能醉人。作者：古清生
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此一去，茫茫三千里，消磨了，多少英雄儿女 |
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2004-10-08 15:28:13
