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春节了，说点吃的东西——饼
油饼和我们常说的市场上常买的烙饼是一回事，只是家常做时也有些不同
烙油饼虽然也是北方食品，但可能更北方一些，应该是东北的吃食。因为用油多，就是常常成为待客或犒劳时的奢侈品。
各地和各家的烙法也有些不同。常有葱油饼、鸡油饼、鹅油饼、椒盐饼、苏盐饼、芝麻饼、糖饼等等各风味。其实有七名也可知晓其味道。家常的以葱油饼和糖饼为主。
1、和面：“软面饺子硬面条，不软不硬饼正好”只是北方做面食的一种说法。也就是说，包饺子要用软面，面要饧透；擀面条要用冷水和硬面，越硬越好，擀面的人要有把子力气才行；烙饼呢，就要用半烫面半冷面和面，或用温水和面，烙出的饼才软硬合适。
2、擀大饼：和好面后稍饧揉匀，象擀面条一样擀成大饼。这是做各种烙饼的前期基本工序。
不同风味的饼是在以下工序中区分开来的。我这里只介绍我家做的葱油饼的做法。其他的基本如此。
3、制剂子：大面饼擀好后（不必象擀面条那应认真，可以边擀边抻，薄厚也可以不太均匀），刷上一层油（豆油、色拉油、调和油、鸡油、猪油、鹅油等等随你喜好）略多点没关系，在洒上一层葱花、少许盐、炒熟的花椒粉、少许干面粉；
从一边开始卷成一个大卷；
切成剂子（大约1两面1个，也就是小拳头大小）；
在这道工序中，洒入不同的东西就是不同的饼。如果做糖饼就撒入拌匀干面粉的白糖。如果做苏盐饼，就撒入炒熟擀成面的苏籽。
捏住剂子的两头反向上几个麻花劲儿，立着按成扁砣；
4、擀饼：转圈擀成3 -4 MM厚、盘子大小（可随意，看你的锅活镗的大小）；
5、烙饼：这时就可以烙了：锅烧热，刷油，上饼。烙饼讲究软柴快火、快转少翻。我们现在都是煤气，软柴快火讲究不了，勤转少翻还是必要的。也就是在锅里要常转动饼，一边转动以便在上面刷一层油，感觉一面烙熟了，再翻个烙这面，直到把饼烙成金黄色，局部都有些焦黄色就熟了。一般的每面烙2次就可以了。
烙饼是个快活，要勤看，以免烙糊，经常在锅边淋一点油，饼就不易糊。
春饼：
一般用全烫面，揉透，制成鸡蛋大小剂子，擀成薄薄的饼，越薄越好（我三姐做的放在报纸上可以看见字），然后在一个上洒上一层补面，放上另一个；2个合一。
锅不要太热，不要刷油，或用猪肉皮轻擦一下，小火，2个一起烙，慢火勤翻，泛白即熟。
吃时一揭，一分为二。
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2005-02-05 11:39:59
