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北京叶成源中医诊所
王中王食物蛋白质：驴肉
蛋白质是生物体的重要成分，在人体干性物质中约占50%。它不仅排在人体六大营养素之首，而且还具有很多重要的生理活性。人体需要从外界摄取一定的蛋白质以达到生理平衡，维持机体健康，增强抵御疾病及外界压力的能力。
食物蛋白质的来源有动物和植物两类，蛋白质的氨基酸组成可作为衡量蛋白质的标准。因为人体蛋白质是由氨基酸构成的，其中有些氨基酸可以由人体自身合成，有些则只能从食物中获得，即必需氨基酸。动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸，故称为“完全蛋白质”，而且相互间数量、比例与人体需要相接近，人体摄入后易于吸收和利用，而植物性蛋白质则反之，人体对其利用率也低。因此说，动物蛋白质的质量优于植物蛋白质。
那么，在常见动物食品中，哪类动物的蛋白质最好呢？
近日，中国畜产品加工研究会委员会副主任、中国农业大学食品科学与营养学院博士生导师罗永康教授，利用现代先进科技手段，对驴肉蛋白成分进行了深入分析，并将各项指标分别与猪、牛、羊、鸡肉做了详细对比。
通过罗永康教授的研究，结果显示驴肉以蛋白质含量达23.5%高居榜首，比羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%；驴肉中8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。与其他畜禽肉相比，驴肉必需氨基酸含量最高，为39.4%，而羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别为37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。
氨基酸的种类和含量决定着蛋白质的优劣。驴肉中赖氨酸（9.0%）、组氨酸（4.8%）明显高于其他肉的氨基酸。赖氨酸可以起到促进食欲、促进幼儿生长和发育的作用，还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长，它是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的必需氨基酸。组氨酸对于成年人来说虽然不是必需氨基酸，但其在新生儿及儿童生长发育期中起着非常重要的作用。
色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨酸的含量为1.4%，高于羊肉（1.3%）、牛肉（1.1%）和鸡肉（1.2%），与猪肉的色氨酸含量相近，因而驴肉的品质要优于其他肉。
肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是两种重要的鲜味氨基酸，从它们在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为24.6%，远高于羊肉（22.9%）、猪肉（23.2%）、牛肉（23.3%）和鸡肉（19.7%）。这也是人们称赞驴肉鲜美可口的重要原因。有的人以为驴肉一定粗糙不堪，实际上驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉可比。
有道是“天上龙肉，地下驴肉”，这是古人对驴肉的最高褒扬，而中国农业大学罗永康教授通过现代科技手段的研究证实，驴肉蛋白较之其他畜禽是最优质的，称其“肉中蛋白王中王”是当之无愧的。
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2009-04-11 11:36:09
