贵州菜知识－酸汤鱼的秘密

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悦言

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贵州菜知识－酸汤鱼的秘密

酸汤鱼，亦名活水煮活鱼。贵州黔东南境内，俗有“三天不吃酸，走路打捞窜”之说，各族群众喜爱食酸。酸食中尤以酸汤鱼为最佳品。发源于贵州的黔东南地区，这个地区是苗族的聚居地，酸汤鱼就是当地苗族的一道主要菜肴。

酸汤的制作方法是这样的：将没有成熟的西红柿捣碎，这种西红柿，与我们在市面上常见的西红柿是不同的，它们是贵州特产的野生西红柿，这种西红柿更加酸，酸得彻底，酸得干干净净。捣碎的西红柿加上淘米水，放进大缸里，盖上茅草，在缸下生火将其煮沸。

然后密封，存放一年左右，就得到汤底。

如此麻烦得到的仅仅是汤底，汤底有红汤和白汤之分，在北京大多数是红汤。食用的时候，和糟辣椒一起用热油爆香，加高汤煮沸。在其中还要加上一种秘密武器：木姜子。这是一种类似于花椒的调味品，贵州特产，木姜子是酸汤鱼酸得纯正的重要因素。长时间的炖制能把木姜子中的味道完全挥发出来，使汤中的酸味有一种质变，变得醇厚，有香味。

2006-06-30 17:11:24

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