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竹筒米饭 等    级：资深长老 经 验 值：12699 魅 力 值：1140 龙    币：22893 积    分：12517.5 注册日期：2005-04-30	焯、炒糖色、炖、收汁 切块，开水焯一下，主要是去去浮血和给肉加温 用白糖加冰糖加点水炒糖色，这样快，还不容易炒过了，糖炒到比黑咖啡的颜色略浅一点的时候，把热乎的肉块倒进去，翻炒啊翻炒，待糖色包裹了每一块肉，加入葱姜，继续翻炒，知道锅底出了油，转移进高压锅，加热水，和肉一样高就可以了，加点点点酱油，主要为了提味，冰糖5颗，加肉蔻一颗，草果半个，桂皮一块，香叶2片，丁香2颗，大料一颗，花椒10粒吧，白芷2片，黄酒少许，要不就白酒，总之不要料酒，盖盖，压15分钟，开盖，放盐，收汁，待汤汁粘稠，基本都裹在肉上就可以了。 我这个是省事版，经典版请用大铁锅小火慢炖。重点是收汁。装盘后可以撒点青葱装饰，嘿嘿，不过没必要，一般没人欣赏，直接上筷子了。 -- 心态决定一切，环境在于创造
2013-01-22 14:13:25	此文章已经被查看454次

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巧手的JM们，谁做“红烧肉”比较权威，给个方子好呗？在邻居那买了些柴猪肉，做不好的话可惜了-含笑的荷 (33字节 阅读:1067次 跟贴:54 2013/01/21 14:51)[跳过] 白水煮，开锅撇沫，加好黄酒（一小碗）少量葱、姜，继续小火焖。一小时后，肉七成熟加生抽、老抽、盐、冰糖、一粒山楂，继续小火焖，筷子扎透，收汁。这是-沙漠之舟 (117字节 阅读:820次 2013/01/21 15:03) 记号，求推荐白菜黄酒和花雕酒(空)-九千 (阅读:155次 2013/01/21 15:05) 超市里的就行(空)-麦芽四糖 (阅读:119次 2013/01/21 15:06) 谢谢(空)-九千 (阅读:116次 2013/01/21 15:16) 用五年或八年花雕最佳(空)-水与火 (阅读:134次 2013/01/21 16:44) 晨刚海鲜北面的菜市场里有家卖酒的，他家的花雕比超市里便宜点，酒也是正品(空)-zjzjqdh (阅读:355次 2013/01/21 16:49) 红烧肉，我要炒糖色的那种红烧肉(空)-含笑的荷 (阅读:205次 2013/01/21 15:09) 这个糖色不比炒的差，红亮红亮的，收汁时起色。东坡肉其实就是红烧肉，只是做法不同。(空)-沙漠之舟 (阅读:362次 2013/01/21 15:19) 多谢，改天做个(空)-含笑的荷 (阅读:157次 2013/01/21 15:51) 锅底油加白砂糖，等化完成泡（这里要点技术）放入切大丁的肉，不停的翻炒（关键），一定要不停的翻炒，目的把肉里的水份炒出来，-窝窝的窝 (603字节 阅读:939次 2013/01/21 15:41) 明白了，多谢(空)-含笑的荷 (阅读:193次 2013/01/21 15:51) 我也是这种做法，不过用冰糖(空)-piggymom (阅读:175次 2013/01/21 15:52) 冰糖更好，不过对于不太会炒糖色的人来说冰糖块大更不好掌握火候(空)-窝窝的窝 (阅读:546次 2013/01/21 16:01) 你可以先把大块敲成小块嘛。(空)-夏姬 (阅读:137次 2013/01/21 16:17) 买冰糖的时候直接买小块的，但不是单晶冰糖。(空)-沙漠之舟 (阅读:160次 2013/01/21 17:46) 冰糖最好了，也容易融化，就在沫沫消退后马上放肉就好了(空)-vying (阅读:186次 2013/01/21 16:19) 那你啥肉做得霸道啊?(空)-越来越 (阅读:193次 2013/01/21 15:04) 虾(空)-含笑的荷 (阅读:170次 2013/01/22 13:53) 贴个霸道的做虾的方法呗。我家平时买超市那种，都是炒的香喷喷的，基本一种做法，小猪爱吃虾-小猪她妈 (8字节 阅读:228次 2013/01/22 14:00) 哼，我做的，不吃肉的小糖豆都能吃三块以上！！~~~(空)-天山雪 (阅读:313次 2013/01/21 15:22) 没方子啊(空)-小点点妈 (阅读:184次 2013/01/21 15:31) 方子：-天山雪 (261字节 阅读:500次 2013/01/21 15:48) 您这炒的时候不放糖，后放糖，我都要一一实践下(空)-含笑的荷 (阅读:182次 2013/01/21 15:50) 小火慢煎不用放油，这样肉不腻，水干一半再放糖不齁，而且冰糖上色会很亮~~(空)-天山雪 (阅读:325次 2013/01/21 15:57) 多谢！(空)-含笑的荷 (阅读:139次 2013/01/21 16:00) 舍我其谁，方子见内-夏姬 (352字节 阅读:506次 2013/01/21 15:37) 我做的，我老公不爱吃肥肉炖肉，也吃很多，又香又不腻！！！(空)-夏姬 (阅读:325次 2013/01/21 15:41) 咱俩的程序差不多，我也是用冰糖炒。但我不炒小茴香，和香椒(空)-含笑的荷 (阅读:264次 2013/01/21 15:49) 香椒是什么?辣椒,我回头也按你们的方子都试下(空)-小点点妈 (阅读:289次 2013/01/21 15:55) 花椒，说成香椒了。主要是班门弄斧，太紧张了。(空)-夏姬 (阅读:132次 2013/01/21 16:10) 没说在第几步放肉进锅啊-九千 (7字节 阅读:147次 2013/01/21 15:58) 第二步。放完花椒，茴香，姜末，放肉，翻炒。(空)-夏姬 (阅读:140次 2013/01/21 16:11) 多谢以上各位。问题我大概其找出来了。我先把肉块在热水里煮了一下，然后炒。可能味道就差在这了(空)-含笑的荷 (阅读:410次 2013/01/21 15:52) 你把上面大家说的总结一个方子在这里吧？看有好几种做法啊，肉不在热水里煮味道好一些是吗？(空)-九千 (阅读:203次 2013/01/21 16:00) 大家的方子其实大同小异，都值得我一试。我觉着问题的关键就是我不应该把肉块煮一下，而应该直接炒，天山雪说的“小火慢煎不用油”更下功夫(空)-含笑的荷 (阅读:318次 2013/01/21 16:08) 应该煮一下，过血水的。(空)-夏姬 (阅读:160次 2013/01/21 16:13) 得，我刚有点自信(空)-含笑的荷 (阅读:163次 2013/01/21 16:14) 各种方法，各有千秋。我也是网上看了别人的方子，又磨合出自己的办法。(空)-夏姬 (阅读:153次 2013/01/21 16:16) 先紧一次水是可以的，但是再冲洗时，一定用80度以上热水，或者晾凉了，再冲洗。即一直高温，或者自然晾凉再重新加温。-沙漠之舟 (146字节 阅读:240次 2013/01/21 16:25) 还是飞下水更好~(空)-月之海 (阅读:155次 2013/01/21 16:25) 我会在里面放点藕块一块烧，最后那个藕灰常的好吃(空)-精灵飘过 (阅读:228次 2013/01/21 16:00) 建议你放熟鸡蛋试试，鸡蛋用牙签扎点眼，卤蛋很好吃。(空)-沙漠之舟 (阅读:258次 2013/01/21 16:13) 卤鸡蛋好吃(空)-vying (阅读:213次 2013/01/21 16:19) 我的做法~-月之海 (543字节 阅读:339次 2013/01/21 16:18) 凉水下锅肉不容易软吧？(空)-vying (阅读:179次 2013/01/21 16:20) 不需要软,下锅飞下水只是为了把里面的血水煮出来,不用煮熟,开锅就拿出来~(空)-月之海 (阅读:150次 2013/01/21 16:22) 另外,这个还有改良方法,可以放藕,放土豆,放鸡蛋,放鱼鲞,放豆皮都很好吃,一个菜多种吃法~(空)-月之海 (阅读:235次 2013/01/21 16:21) 多谢各位！(空)-含笑的荷 (阅读:181次 2013/01/22 13:54) 焯、炒糖色、炖、收汁-竹筒米饭 (912字节 阅读:454次 2013/01/22 14:13) 不行！必须欣赏。不欣赏个十分钟，我看谁敢伸筷子(空)-含笑的荷 (阅读:175次 2013/01/22 14:16) 坏银，不带这样掺银的。。。。。。。(空)-老奶奶 (阅读:113次 2013/01/24 16:16) 哈哈，(空)-塞外人 (阅读:152次 2013/01/24 16:15) 真是经典神贴！必须顶下，好久不吃猪肉了， 看的口水滴答滴答(空)-花生达人 (阅读:138次 2013/04/17 20:02) 做红烧肉有放醋的吗？-水笔仔 (136字节 阅读:6865次 2013/04/17 17:31)

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