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月盛斋酱牛肉的做法（转载），刚好是1KG的量，重点：干黄酱代替酱油和盐+不焯水， 干黄酱超市有六必居王致和等
月盛斋酱牛肉酱牛肉主要材料：
牛腱子......1000克
干黄酱......100克
调料......大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
老汤......1小碗
月盛斋酱牛肉的做法：
1、将准备好的调料研磨，很多人通常都是直接下调料，这里要注意，要研磨成粉末调料，主要为了入味；
2、用准备好的黄酱做成煮肉的酱汤。
A、黄酱放入盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量；
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解；
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用；
D、可以的话在锅底放一个篦子，防止牛肉粘锅；
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块,有的人喜欢在炖之前拿热水紧一下肉，最好不要这样，紧过的肉在炖，不好入味；
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀；
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时；
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤；
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了；
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜；
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些；
友情提示：
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
3、香料打成粉，更易入味
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
8、配上辣油吃，别有一番味道
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2013-06-19 18:12:09
