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吃了这么多年的蛋,你可能还是不知道的事儿
蛋黄颜色浅就不是笨鸡蛋吗?
蛋黄颜色有深浅,这也成了一部分亲们辨别是否为笨鸡蛋的一个标准,颜色黄就是、颜色浅就不是,这个方法并不总是准确,咱们一起来看看影响蛋黄颜色的因素是什么,然后亲们以后就可以自己判断了。
(1)饲料中的色素含量。饲料中影响蛋黄颜色的色素主要是叶黄素、叶红素、叶绿素、玉米黄质等,如果色素含量高,单位时间内沉积的色素就多,颜色就深。
注解:有些蛋鸡养殖人员为了加深蛋黄颜色,在饲料里添加色素,比如苏丹红、加丽素黄、加丽素红之类,但要说明的是,苏丹红的化学成份中含有一种叫萘的化合物,该物质具有偶氮结构,由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性,对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。而加丽素红和加丽素黄一类的色素,在水果,谷物,叶子中是天然存在的,如果母鸡散养的话,通过自然采食可以获得较多这类色素,但是工业化鸡笼鸡舍养殖的话,一般只能在饲料里添加化学合成的加丽素红类色素,但其添加是否安全,一直未有定论。
(2)蛋黄生成的时间。母鸡产蛋率高,在鸡蛋在体内孕育时间就短,饲料里的色素沉积时间短,沉积的色素少,蛋黄颜色就浅。
注释:母鸡产蛋是一个复杂的生理过程,易受外界各种因素的影响,主要包括饲料的营养物质、饲养环境的变化、母鸡自身健康状况。工业化养殖手段都是将母鸡圈围在鸡笼鸡舍之内,环境温度受到严格的人为控制、配方饲料投放充足,母鸡的产蛋率高,高峰时平均24个小时排一个蛋,平均每只母鸡一年产蛋达320枚,这种养殖方式下生产的鸡蛋,除非额外添加色素,蛋黄颜色就会较浅。原始的养鸡方式,投喂饲料以传统的玉米和麦麸为主,因为允许母鸡在户外大空间奔跑,虫虫草草的珍馐之味母鸡自己寻觅就足够了,但是自然环境无法控制,即便在温度适宜的产蛋高峰季节,平均一只鸡也只能每两天才产一枚蛋,在很热和很冷的季度,要五六天才能产一只蛋,基本处于停工状况,这样生产的蛋黄颜色就会相对较深。
为什么散养鸡蛋个头小,蛋黄大?
一般来讲体重轻或体型小的母鸡所产鸡蛋个头小,体重重或体型大的母鸡所产蛋个大相应大一些。
注解:不用人工成分催长,蛋鸡身体一般都相对娇小,并且散养状况下每天都要去山上的草木丛中自己找食,运动量很大,鸡体本身的多余脂肪较小,体重较轻,所产鸡蛋个头偏小,蛋黄比率更大,味道更好。另外,新开产母鸡的蛋最小,随着日龄增加,蛋的大小自然会逐渐增大。一般开产后18周蛋重达标准大小,而开产时蛋重仅为标准蛋重的80%左右,而母鸡淘汰时蛋重达标准的107%左右。
鸡蛋为什么不能水洗?
鸡蛋表面有一层保护膜,可以保护鸡蛋免受外界的细菌侵扰,如果水洗了,就会破坏这层保护屏障,使鸡蛋变质。超市里有些品牌鸡蛋,为了延长货架期,采用了消毒清洗,但清洗后又在蛋壳表面涂了蜡质保护膜,绝不是一般的水洗。
鸡蛋,特别是受精蛋,本身就是一个完整的生命系统,一枚受精蛋,不需任何外源营养,只需21天,就能孵化出一只小鸡,多么奇妙。奇妙之一就是拥有完善的防御系统,蛋壳内侧、蛋白表面,含有一种叫溶菌酶的物质,有强大的杀菌能力,所以,只要是好的鸡蛋,哪怕是在湿热的夏季,打开在盘子里,只要不搅乱鸡蛋,这鸡蛋肯定会变干,而不会发臭、霉变。(这是从学术文章中摘下来的,我自己很想到明年夏天用我自己卖的蛋试一试。)
为什么鸡蛋煮熟后有的蛋壳很难剥,而有的则相对容易?
这跟鸡蛋的新鲜与否有关。新鲜的鸡蛋白水煮熟后蛋壳很难剥,鸡蛋被剥得坑坑洼洼,一点都不好看,这是因为刚生下来的鸡蛋水分足,鸡蛋壳上有极细微的透气孔,鸡蛋膜紧紧附在蛋壳上。把煮熟后的鸡蛋放在凉白开水浸泡一会,蛋膜遇到冷水就热胀冷缩,可以使剥蛋壳容易点。鸡蛋放一个星期后再煮蛋壳会变得容易剥下。
为什么鸡蛋煮熟后蛋黄周围有一圈墨绿色?
因为煮鸡蛋的时间太长了。鸡蛋在沸水中煮的时间过长(超过10分钟),鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,蛋氨酸能分解出硫化物,它与蛋黄中铁发生反应,在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁,颜色逐渐变深,像黑的。普通的洋鸡蛋就很少会出现这一现象。
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