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吃了这么多年的蛋，你可能还是不知道的事儿
蛋黄颜色浅就不是笨鸡蛋吗？
蛋黄颜色有深浅，这也成了一部分亲们辨别是否为笨鸡蛋的一个标准，颜色黄就是、颜色浅就不是，这个方法并不总是准确，咱们一起来看看影响蛋黄颜色的因素是什么，然后亲们以后就可以自己判断了。
（1）饲料中的色素含量。饲料中影响蛋黄颜色的色素主要是叶黄素、叶红素、叶绿素、玉米黄质等，如果色素含量高，单位时间内沉积的色素就多，颜色就深。
注解：有些蛋鸡养殖人员为了加深蛋黄颜色，在饲料里添加色素，比如苏丹红、加丽素黄、加丽素红之类，但要说明的是，苏丹红的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。而加丽素红和加丽素黄一类的色素，在水果，谷物，叶子中是天然存在的，如果母鸡散养的话，通过自然采食可以获得较多这类色素，但是工业化鸡笼鸡舍养殖的话，一般只能在饲料里添加化学合成的加丽素红类色素，但其添加是否安全，一直未有定论。
（2）蛋黄生成的时间。母鸡产蛋率高，在鸡蛋在体内孕育时间就短，饲料里的色素沉积时间短，沉积的色素少，蛋黄颜色就浅。
注释：母鸡产蛋是一个复杂的生理过程，易受外界各种因素的影响，主要包括饲料的营养物质、饲养环境的变化、母鸡自身健康状况。工业化养殖手段都是将母鸡圈围在鸡笼鸡舍之内，环境温度受到严格的人为控制、配方饲料投放充足，母鸡的产蛋率高，高峰时平均24个小时排一个蛋，平均每只母鸡一年产蛋达320枚，这种养殖方式下生产的鸡蛋，除非额外添加色素，蛋黄颜色就会较浅。原始的养鸡方式，投喂饲料以传统的玉米和麦麸为主，因为允许母鸡在户外大空间奔跑，虫虫草草的珍馐之味母鸡自己寻觅就足够了，但是自然环境无法控制，即便在温度适宜的产蛋高峰季节，平均一只鸡也只能每两天才产一枚蛋，在很热和很冷的季度，要五六天才能产一只蛋，基本处于停工状况，这样生产的蛋黄颜色就会相对较深。
为什么散养鸡蛋个头小，蛋黄大？
一般来讲体重轻或体型小的母鸡所产鸡蛋个头小，体重重或体型大的母鸡所产蛋个大相应大一些。
注解：不用人工成分催长，蛋鸡身体一般都相对娇小，并且散养状况下每天都要去山上的草木丛中自己找食，运动量很大，鸡体本身的多余脂肪较小，体重较轻，所产鸡蛋个头偏小，蛋黄比率更大，味道更好。另外，新开产母鸡的蛋最小，随着日龄增加，蛋的大小自然会逐渐增大。一般开产后18周蛋重达标准大小，而开产时蛋重仅为标准蛋重的80%左右，而母鸡淘汰时蛋重达标准的107%左右。
鸡蛋为什么不能水洗？
鸡蛋表面有一层保护膜，可以保护鸡蛋免受外界的细菌侵扰，如果水洗了，就会破坏这层保护屏障，使鸡蛋变质。超市里有些品牌鸡蛋，为了延长货架期，采用了消毒清洗，但清洗后又在蛋壳表面涂了蜡质保护膜，绝不是一般的水洗。
鸡蛋，特别是受精蛋，本身就是一个完整的生命系统，一枚受精蛋，不需任何外源营养，只需21天，就能孵化出一只小鸡，多么奇妙。奇妙之一就是拥有完善的防御系统，蛋壳内侧、蛋白表面，含有一种叫溶菌酶的物质，有强大的杀菌能力，所以，只要是好的鸡蛋，哪怕是在湿热的夏季，打开在盘子里，只要不搅乱鸡蛋，这鸡蛋肯定会变干，而不会发臭、霉变。（这是从学术文章中摘下来的，我自己很想到明年夏天用我自己卖的蛋试一试。）
为什么鸡蛋煮熟后有的蛋壳很难剥，而有的则相对容易？
这跟鸡蛋的新鲜与否有关。新鲜的鸡蛋白水煮熟后蛋壳很难剥，鸡蛋被剥得坑坑洼洼，一点都不好看，这是因为刚生下来的鸡蛋水分足，鸡蛋壳上有极细微的透气孔，鸡蛋膜紧紧附在蛋壳上。把煮熟后的鸡蛋放在凉白开水浸泡一会，蛋膜遇到冷水就热胀冷缩，可以使剥蛋壳容易点。鸡蛋放一个星期后再煮蛋壳会变得容易剥下。
为什么鸡蛋煮熟后蛋黄周围有一圈墨绿色？
因为煮鸡蛋的时间太长了。鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟），鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，颜色逐渐变深，像黑的。普通的洋鸡蛋就很少会出现这一现象。
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2014-12-15 15:27:47
