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北方面点小食狂想曲(上)
也许是因为寒冷的缘故吧，北方人民所有的智慧都集中在面点而非菜品上。
带馅的有饺子，馅饼，馄饨，烧卖，包子，盒子，锅贴。
饺子什么馅都有，猪肉韭菜，猪肉白菜，芹菜牛肉，三鲜，鲅鱼，番茄鸡蛋，西葫芦鸡蛋，酸菜海蛎子……，最通俗最经典的当数猪肉韭菜，韭菜这种蔬菜恶者自恶，好者甚好，细细切了，猪板油拌了，盈盈润润，好者非此物不能解其馋。鲅鱼水饺属沿海特产，所谓鲅鱼据我观察，上海应该叫岚山马交，因其刺少且鲜美，通常适于做馅料，作出的饺子远较三鲜为上，记得上次吃坛聚会好像有一个同志对此饺子赞不绝口，是谁我倒忘了。其他奇里古怪馅的，虽特别，但味道却逊了传统饺子一筹。
馅饼通常是肉馅，素馅两种，记忆中姥姥烙的一种白菜粉条虾皮馅的最好吃，因为是烙的，所以别有风味在心头，现在卖的馅饼大多是烤得，看上去尚可，吃起来完全没有那种油靠的香美。馄饨皮薄薄的，里面有一星几乎找不到的肉，高汤煮熟，芫荽，葱姜蒜沫，紫菜，虾皮，麻油撒上，临起锅再来点胡椒粉，热乎乎的，很小的时候，为了吃馄饨还专门撰文一篇，内容记不太清，好像是因为我和老爸都嗜馄饨，所以每次吃时，要去锅里巡视下，估计下可能的剩余数量，如果剩的不多，知道第二天没我的份，便拼死狠吃几碗，如果所余甚多，便欣欣然吃到四分之三饱，便转攻其他项目。现在倒没有这般费心计了，盖因上海的馄饨馅大的象小包子，完全打消了我对馄饨的热爱情。
北方的烧卖通常是牛肉馅的，记忆中好像只有清真店才做，因为第一次吃的时候是凉的，引带我败坏了对所有烧卖的印象。包子没什么特别，南北几乎相同，唯一区别是南方热衷于弄些汤汤水水放在里面，但这并非南方包子专利，开封不就有灌汤包吗，吃是吃过，吃的很烦，吃一个东西尚要小心翼翼，生恐一股汤汁飙出，烫到后背，提心吊胆余，早忘了吃的是什么。大连有一种玉米海菜包，一元一个，深得吾心，海菜为陷儿，玉米为皮，一种原始而简陋的鲜香，逛街时常左手海菜包，右手一根烤肠，倘徉在大商底层的美食专柜，无数诱惑皆退避三舍。说道盒子这种东西，可能上海的同志知之甚少，盒子实际应属包子一族，也是面皮包馅，只是形状为月牙形，盒子有干烙，油烙两种，干烙的是正宗原版，但油烙的较为好吃，据大脑文载，大连东海渔庄的韭菜盒子堪称一绝，韭菜拌了海参，干贝，鲍鱼，香菇还有等等等等的东西，烙成巴掌大的月芽，好吃不好吃，看配料就知道了。还有一种盒子，是茄子做的，一片厚的茄子中间切缝夹肉米，下油锅炸，外脆里香，上海好像东北菜馆都有这道菜，加肉的叫茄盒，加豆沙的叫茄排，本质上是一种东西。锅贴连外星人都有知，我甚恶此物，不谈也罢。
如果吃带馅的有点腻，不妨来点凉粉，北方的凉粉多种多样，远超乎你之想象，陕北吃凉皮，晋南吃绿豆凉粉，绿豆粉多，颜色发绿，绿豆粉少，颜色略黄，清透的一块，用擦子(就是上边有很多洞洞的板子)拉出一条条的拌了吃，清热爽口败火。晋北常吃一种用荞麦面做的凉粉，深绿色，呈薄薄圆饼状，装在小碟中，用一根细细的针，划成一丝一丝，浇了调料汁，加勺辣椒，再来块豆腐干，北方的豆腐干很特别，豆腐切了靠干，用花椒水煮了，汤汁浸上，有薄片状有条状，干干香香，狠有嚼头，隆冬的天站在街头唏唏嘘嘘，吃的不亦乐乎。还有土豆淀粉做的凉粉，一种用一个平底铝制器具，舀一勺稀释的淀粉放入，在沸水中一转，拿起就是一张薄如蝉翼的粉皮，另一种是淀粉用热水烫熟，放在容器中晾至凝固，切了加汁加豆腐干加熏蛋加豆瓣酥，蚕豆瓣炸的酥酥的，一口下去，满足的不只味觉，还有触觉上的享受，唇齿间顿时快感丛生。
这只是凉粉而已，普通的面食更会让你瞠目结舌。
烙饼有香酥的葱花饼，焦脆的土豆饼，土豆饼也值得推崇，异于大家常吃的那种，是用莜面掺了土豆屑葱花调料，或烙或蒸而成，可以空口吃，也可以蘸了菠菜豆芽粉条的凉菜吃。千丝饼丝细的勘比头发，烧饼买来放在火炉边，揭开来一股白气腾上。黄桥烧饼一元三个，放在一个大桶中无油干烤，也是别有风味。筋饼薄薄的好像每层都浸了油，香而不腻，三元一斤，就着四川凉拌，人间不复再有美味。天津有一种麻酱烧饼，一元两个，有一年回学校路过，同学的老妈特意买了夹盐水带给我，半夜被船晃醒，美美的一个下去，思之至今。最奇特的是一种大饼，用面做成圆形套在一个底下平平的工具上下油锅炸，外皮金黄，内里雪白，看不到任何调料，却无比好吃，曾暗中观察师傅操作数次，均不知奥妙所在。最让我向往是峻青写的《梁生宝买稻种》中梁生宝就着5分钱的面汤吃的那个饼，没有什么花言巧语的描述，但想想就觉得实实在在地香，到现在不知那是什么饼，可能只是一个极普通的甚至没有丁点油星的干饼子，却吊了我这么多年的胃口。
煎炸的东西如油条，油饼大家都很熟悉，晋北有一种麻叶类似油条，但中间加了烧过的红糖浆，炸出来黑黑的一条衬在金黄的油条上，小孩子过满月时必送之物。用作油条的面抻长抻大炸了，就是薄脆，薄脆完全寄生在煎饼上，没有煎饼它似乎没有存在的必要，因了煎饼它才得以有了生命，当然也有人用烙饼夹薄脆吃，但完全不是那个味道，好比穆桂英嫁给西门庆，一个煎饼果子配上一碗用锅巴和黄花菜等熬成的咯巴菜是地道的天津早点，吃要赶早，一过9点，所有小摊小贩全部无影无踪
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2008-10-02 11:46:08
