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【美食菜谱存档共享之001】正宗四川泡菜
这是我第一次在这里开新帖，看见XDJMS经常研究美食，许多XDJMS想自己制作泡菜，但是有的苦于没有泡菜坛，有的不远万里从中国带一个泡菜坛，这里我介绍我自己的一个简单的（成功的）泡泡菜的方法，希望能给XDJMS有帮助。
泡泡菜有二点是最主要的：一是不能见油，二是，容器一定要密封（不能进空气），保证这二点，就能泡出泡菜来。
我先废话几句，知道了原理我们就能泡出泡菜了，在美国许多地方没有华人超市，也很难买到泡菜坛子，泡菜坛就是一个非常密封的，如果坛子口外面的水干了，坛子里进了空气，这个坛子的泡菜一样坏了会长白花，所以，我们必须要找一个能密封的容器，这样才能保证泡菜不坏。我用的是装冰淇淋的桶，（超市卖的一桶一桶装的冰淇淋）这是个塑料的桶，这个桶的盖子拧紧是非常密封的。XDJMS还可以找其他的容器代替，只要密封就可以。要保证泡菜不见油，很简单就是准备一付专用的筷子而已。
具备了以上2点，我介绍泡菜汤：
凉水，
盐，
姜，
白醋（山西陈醋也可以，只是泡菜的颜色不好看，但不影响味道,我第一次没有买到白醋就是这样做的），
花椒（要多），
红干辣椒，
绿尖椒，
白酒（最好放，不放也可以，白酒防止泡菜出白花），
糖少许，
把这几样放在凉水里，你尝一下水，感觉咸（因为要放蔬菜所以盐要多一些），略带酸就可以了，其他味道泡几天就出来了，辣椒根据自己口味加，但一定要放绿色辣椒，第一次泡一定要放芹菜，放芹菜和绿辣椒是增加第一次泡菜汤的闻道。其他菜以自己的爱好放就可以了。
我泡泡菜一般放莲花白（也有叫包包菜），胡萝卜，白萝卜，芹菜，黄瓜，豆角（长的短的豆角都可以），呵呵~~但是我没有见放大白菜的，泡好的莲花白炒肉和豆角炒肉末还有泡菜和粉条炒吃米饭很下饭滴。
第二问题，姜是提味的,可以多放几块，当然姜不是主角，主角还是蔬菜，糖是起到提鲜作用，所以少放一点点提鲜而已，泡菜水里不能尝出有甜味，我每次调泡菜水，我会尝一尝，盐重一些，因为加了蔬菜就不咸了，醋你感觉有一点淡淡的醋的闻道就可以了，因为每个人的容器大小也不一样，所以，这个量自己掌握，原则是盐多放，醋少。第一次泡可能时间长一点大概6~8天，以后的时间就短了，因为泡菜水已经发酵了就快了。你也可以看菜的颜色变了就能吃了。
出于健康考虑，做泡菜我想还是尽量用泡菜坛子或玻璃瓶。因为酸度较高的泡菜汁若长期与塑料接触，后者的毒素容易渗入泡菜。
1,任何菜都可以放在一起，尤其是第一次放的菜的种类多点，这样泡出来的泡菜水味道好。以前，老人如果家里想泡泡菜都是象邻居去要泡菜水，泡菜水泡的时间越长味道就越好，因为许多菜的味道都泡在老汤里了。
2，对，以后每次也是蔬菜洗干净直接放进去然后密封。每次添加新的菜的时候记住加一点盐，如果你感觉不辣或者不麻了在加点辣椒或者花椒，辣椒和花椒不是每次都加，只是你感觉不够味了在加，。
再啰嗦一句，用凉水就是当你把菜洗干净了，每次就能直接把带水的菜放进泡菜桶里。保证不坏汤和出白花。
希望XDJMS能看懂我写的，水平有限。希望XDJMS都美美的生活，健康快乐的生活。也希望大家多交流美食。
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2010-11-12 14:20:15
