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趁着大白菜便宜，转帖一个辣白菜的做法
秋冬季又是大白菜的天下了。
做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
原料：大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）。配料一：盐100g、白砂糖60g、辣椒粉110g、鱼露15g（如果有泡菜盐，更好）。配料二：梨1个、苹果1个、胡萝卜1个、老姜1块、蒜1头。
做法：步骤拍得很细，一步一步来
1、将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
2、如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。
——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）
3、在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。
4、用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。
5、把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。
白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。
6、完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。
接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的。
7、沥白菜的时候，我们来准备配料。
胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。
——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。
8、蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。
——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。
9、将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。
10、搅拌均匀，静置一刻钟左右。
——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。
11、将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。
——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。
12、将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。
将菜叶平铺。
3、舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。
——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。
14、一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。
——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。
15、待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。
16、准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。
将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
17、将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。
盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。
原方子的比例是：一颗大白菜，盐120g，白砂糖60g，辣椒粉150g，胡萝卜1根，苹果1个，梨1个，韭菜1束，大蒜2头，老姜1块，大葱白3根。大家根据自己口味，灵活运用哈。
书上说，在2-7度，自然发酵2-3周味道最佳。
(此文由沐风行在2011-11-25 17:30:40编辑过)
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2011-11-25 17:29:31
