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那些点食成金的美食纪录片
http://epaper.ynet.com/html/2014-06/10/content_64063.htm?div=-1
◎梁坤
导读：美食，历久弥新的主题。追溯文明的历程，“果腹”的生理本能进化成文化的形态，生存的基础需要演绎为唇齿和五脏的游戏，而在自媒体时代，“晒”美食更俨然成为一种寻求存在感的竞技。
在人们向美食表达倾慕的无数赞歌中，立足大众传播的美食纪录片成为颇具格调的潮流方式。《舌尖上的中国2》在热议声中落幕，而它所勾起的人们对美食纪录的热情却远未冷却。让我们将目光投向更远，海外的美食纪录不乏善者，各类主题、形态一如丰富的五味，用视听绝飨描摹食物的繁花似锦，记述世间的百变沧桑。
《寿司之神》：
职人精神犹如神在
用将近2000元人民币吃十几分钟的“快餐”，这样的餐馆是不是太坑爹？就是这间隐身东京办公大楼地下室的寿司店，连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴，店里的食物被誉为“值得花一辈子排队等待的美味”。美国导演大卫·贾柏将镜头聚焦寿司店主——全球最年长三星大厨小野二郎，探寻美味背后的秘密，记录小野二郎的传奇人生。纪录片《寿司之神》挖掘看似简单的食材蕴含的丰富深意，将寿司这种司空见惯的食物表现得唯美动人，也将小野二郎引上美食缔造者的神坛。
作为一部纪录电影，《寿司之神》遵循记录真实的原则，带领观众步入小野二郎的生活，通过纪实拍摄和采访构建起包括二郎本人、两个儿子、多位店员、食材供应商等多层次的人物关系，将影片的叙述由一间寿司店的故事分割成多个不同诉求的人生故事，这其中包括小野二郎的毕生致力于寿司制作的职业传奇、儿子对理想的坚守、学徒的修行与成长……立体的空间延展为《寿司之神》的细腻叙述提供可能。
在日本料理的各色菜式中，寿司可以说是集中体现其追求的最佳选择。海鲜和米饭，看似简单的组合，却可以通过食材挑选、处理方式、烹煮技术、捏握手法等要领的把握，幻化出丰富多变的口感和滋味。这种珍视自然界的赐予，呈现其最真旨味的食物，从外观来看平实无奇，如何呈现它的极简之美是纪录片要解决的一大难题。在这里，细节的捕捉、放大和重复就显得尤为重要。片中对寿司制作流程中的动作进行分解特写，料理生鱼的利落刀法、二郎捏握寿司并摆盘上桌等动作更是反复出现，由于画面所对应的叙事内容并不相同，所以相似细节的累加并不让人感觉重复，而是形成一种强调，小小寿司的美味被潜移默化地放大在人们的印象中。除此之外，古典音乐的运用巧妙地为全片奠定了从容优雅的基调，律动的画面剪辑形成诗意表达，当这一切浸在温暖清亮的色调中，点“食”成金的效果真正得以实现。
如果《寿司之神》仅仅专注于表现食物之美，最多只能说它成功了一半。赢得“寿司之神”的美誉除了制作究极美味的寿司，更重要的是小野二郎无可比拟的职人精神：热爱自己的工作，一生只求在一个领域成为专家，近于苛求的认真，永不满足。描写寿司的诱人美味，归根结底是为了表现这位料理大师精益求精的职业追求，这才是称其为“神”的根本原因，也使得该片主题进一步深化，让观众透过琳琅耀眼的美食体味隐含其中的隽永意味。
《甜品之王》：
不以成败论王者
直接电影的发起人之一，美国导演彭尼贝克和他的妻子克丽丝·希格杜斯联合执导的纪录片《甜品之王》与《寿司之神》可以形成类比。同样事关行业的至高荣誉，由于地域差异和导演风格的不同使两部纪录片呈现出各自独特的风貌，也为如何用纪录片的镜头放大美食的奥妙提供了多样的方案。
对于每一位糕点师来说，赢得四年一届的法式高级糕点师比赛，是他们为之奋斗的终极梦想。16名法国糕点师聚集在里昂参加为期三天的甜品制作比赛，从美味的巧克力点心到高达6英尺稳定难度极大的甜品雕塑，选手面临重重考验，胜利者将会赢得红、白、蓝三色的衣领作为荣誉和资质的证明。不同背景的糕点师带着同样的梦想汇集在一场比赛中，片中记录了他们的热情、希望、挫折和成长，而这一切都是他们要成为甜品之王所必须经历的。
与《寿司之神》稳定的镜头不同，《甜品之王》的创作更注重纪实感，食物的魅力蕴含于制作过程中，呈现出一种灵动、活泼的美感，恰好与甜品带给人们的味觉感受相通。而东西方人文气质的差异也是显而易见的，《寿司之神》中的主角们不形于色，叙述语态娓娓道来；《甜品之王》中人物的情感表达则直接而强烈，在比赛即将结束的时候，一位选手在搬运完成的作品时，由于细微的疏忽导致甜品雕塑垮塌破碎，将影片的冲突和情绪推向高潮。在通篇的紧张角逐中建立起“甜品之王”在所有选手中至高无上的地位，而比赛过后，却是对这种认识的消解。谁是“甜品之王”不再重要，选手们通过这次历练得到了技艺和意志力的提升，美食带给人们的不凡意义早已超越了精致的外表和难忘的滋味，而是作为心灵的养料沁入心间。
不论《寿司之神》还是《甜品之王》，都用自身品相证明纪录片视听语言的功力足以缔造出屏幕上当之无愧的美食之神。耀眼的美食向人们平凡的生活投下一束追光，照亮他们的不凡品质，人与美食在纪录片中交相辉映，传递着耐人寻味的意蕴和向上的能量。
《面条之路》：
以面条之名探寻文明之旅
与注重刻画人物性格和命运轨迹的纪录电影相比，信息量和趣味性是媒体纪录片的一贯优势，韩国KBS的纪录片导演李旭正的作品《面条之路》是一例典型。该片由筹备至拍摄历时三年，摄制组走遍中国大陆、乌兹别克斯坦、韩国、日本、越南、泰国、不丹、土耳其、意大利等欧亚十几个国家，以各种确凿的考古证据和文献资料，全面展示各地面食文化。《面条之路》一经推出，屡获殊荣，国际销售在当时已经达到十几个国家。
在《面条之路》之前，很少有媒体纪录片用大篇幅聚焦生活的细节，表现面条这种单一食物类型的作品更是鲜见。作为一种古老的食品，面条征服了世界各地人们的味蕾。面食为何会历经千年而不衰，成为东西方深得人心的大众美食？最早是什么人发明了面条？面条又经过怎样的征程传遍全球？该片全面展示了面条——这一承载人类三千年文明的古老食物所走过的奇妙之旅。
由于“面条之路”并没有一条明确有记载的实体路线，该片在结构搭建上采取了一种灵活讨巧的方式，找到了著名的华裔美食家谭荣辉担任出镜主持人，承上启下，活跃气氛，有效地提升了全片的行进感。
当所有人的目光都聚集于一份面条时，被放大的话题就变得轻松有趣。《面条之路》起底面条的出身，千年古墓中的奇妙遗存让片中显现考古类纪录片的神秘气质。虽然在关于面条起源的讨论中，《面条之路》对源自中国这种说法没有明确表态，但中亚是最古老的面条发现地毋庸置疑。在世界范围内，像中国这样在面条的吃法和分类上细致又包罗万象的国家很少有。汉字“面条”中的“面”字被拆解出来深入解读，则是专题类纪录片的惯用手段。片中聚焦面条，又不局限于此，还包括形式多样的面食，“胡食”、“水引饼”、“面包”等等，对这些朴拙的面条雏形的探究，背后揭示的是一种简单食物的演化历程，更是人类智慧的每一次闪光，丰富的信息量详略得当，有助于吸引随时进入的观众，并在最短的时间内让他决定看下去。
排除诸多创意的需求，媒体类纪录片往往关注观众最简单的需求。《面条之路》最基本的意义，便是绘制了一张由面条所牵引的世界美食地图，让观众直观了解了自以为熟悉不起眼的面条那些不为人熟知的掌故。一根细细的面条承载了学术性、影视专业性和趣味性等多重属性，从而脱离家常饮食的平凡，变得独特诱人。
在表现严谨科学的面条制作和烹饪工艺方面，《面条之路》无可挑剔。无论是多机位拍摄定格决定性瞬间的表现，还是创意摄影与特殊摄影的娴熟运用，《面条之路》都体现出优质的镜头设计：机位的布置、光线的使用、景别的控制……高速摄影的使用放大面条制作的细节之美，尤其值得称赞。在唯美的画面表达和亲切的叙述语态中，观众已经对面条的惊艳欲罢不能。
《流行世界的美食》：
轻快有趣的味蕾之舞
将知识性和观赏性巧妙融合的另一片例是BBC制作的6集系列纪录片《流行世界的美食》。该片每集一个主题，分别关注意大利冰激凌、寿司、三明治、意大利面和比萨饼。从内容来看，选取的食物虽不求全，但都足够流行，具备接近观众的良好基础。在叙事策略上，《流行世界的美食》以不同主体人物的故事搭建框架，串联各种美食的历史渊源、发展变革历程、地域美食特色，历史资料的使用形式灵活、信息量大，叙事节奏轻快，再加上对美食制作过程的记录和美味的渲染，形成观众喜闻乐见的美食纪录形态。
与个人化风格浓郁的独立纪录片不同，媒体纪录片的立身之本是切中观众的需求，最大限度贴合大多数观众的观赏习惯和审美趣味。历史的纵深、空间的跨度都大大增加片中的信息量，特殊摄影、动画等特殊效果的运用则丰富了画面表现形式，为讲述增添情趣，不难看出，这种纪录形态是美食最轻松的绝佳搭配。
《河豚》：
拼却一死的舌尖游戏
“哪里还有如恋爱中交织的感情一样，浓烈的欢乐和崩溃？”诗人谢芜村苦恼于无法得到心爱之人，在自己的诗中发出这样的感叹。日本人给出的答案是——河豚。德国人为了探究这个答案背后的缘由，拍摄了这部纪录片——《河豚，一种渴望的味道》，而这部片子的英文名直译过来更耐人寻味：FUGU-A Taste to Die For（河豚，值得用生命一试的味道）。河豚作为鱼类食材的一种在中国广泛地被食用，但日本人对河豚的喜爱却可以用狂热来形容。纪录片《河豚》正是用尽纪录片的各种表现手段来讲述美味的终极体验。
片中罗列出河豚成为禁忌的各种骇人佐证：法律规定天皇和武士禁止食用河豚；自1900年有统计开始，已有6000人死于河豚中毒，每年有70名遇害者；在可怕的1958年，289人因吃河豚中毒，而176人死亡。吃河豚被比喻成同样一款致命游戏——俄罗斯轮盘。因此，《河豚》成为少见的一类解密性美食纪录片。河豚的美味与死亡的威胁形成强烈的冲突吸引观众追究下去。与解密相对的，就是纪录片的科学性。河豚的生理属性、河豚毒素的致命程度在片中都有详细的数据支撑。如何料理这份极品美味，安全精确地制作河豚菜肴，每一个步骤都牵动人心。
然而钟爱讲故事的纪录片导演不满足于此，河豚致命的美味，只能由死亡来诠释。坂东三津五郎七世，日本最著名的歌舞伎演员，是死于河豚中毒的人士中造成最大社会轰动的，片中再现了他食用河豚的终极体验。在媒体纪录片的表现手法当中，真实再现的早已算不得先进时髦，这是一种借助电影化的精致艺术手段来重现发生过的历史事件的方法。虽然关于这种手段的运用与纪录真实性是否相悖的争论一直喋喋不休，但市场需求已经让再现类纪录片衍生出成熟的风格和创作技法。国家地理、探索频道、历史频道和BBC等每年都会有大量依靠再现手法成片的纪录作品推出。借助对事件细节的还原与合理想象，通过专业演员来演绎故事，给观众带来更加生动有效的视听印象。
坂东三津五郎在品尝剧毒的河豚内脏时，快速的镜头剪辑掠过每一双筷子，每一块肉，每一颗兴奋的牙齿。被镜头撩拨起的除了对河豚肝脏未知美味的无限渴望，还有一丝夹杂着快感的恐惧。与解析如何分解河豚并食用的方法一样，坂东三津五郎的中毒过程与权威专家的解读交叉进行，观众分享到的不再是美味，而是死亡游戏带来的致命体验。这种极端化的体验看似匪夷所思，但居于日本奇特的饮食文化中又显现出它的合理性。这里不再需要额外的篇幅去解释日本人在河豚美食上的某种偏执，因为一切都可以通过画面讲述得淋漓尽致。
在视听表现手法上，《河豚》几乎达到剧情化美食纪录片的极致。纪实与再现结合，写意与写实并重，电影化的镜头处理方式，恰如其分的动画解析，适度拿捏气氛的音乐音响设计……只有这样的表达才能与河豚的终极美味相配。
《河豚》探讨的已经不止于美味的吃法和撩人的风情，不止于某种娱乐精神，而是一种清晰可见的日本式价值阐释。《寿司之神》所塑造出来的日式料理的骄傲神韵，被《河豚》以死亡恶魔的可怖形象颠覆，将人类对美食的渴望推至最高境界——要美味还是要命？很难再有这么刺激的命题。
他山之“食”，可以攻“欲”，海外成功的美食纪录片为诉求不尽相同的各国观众呈上口味各具特色的视听饕餮，也为行业内的创作者、研究者们提供了丰富多样的参考范例。有言道“世间万物，唯有美食与爱不可辜负”，能将物质与精神两个层面的珍馐飨以受众，美食纪录片或许最适宜担当这项重任。
反观国内纪录片行业，《舌尖上的中国》身先士卒也好，抛砖引玉也罢，不可否认，由它引发的百家争鸣体现了中国原创美食纪录片的传播效果和影响力，更多的纪录片作者正面对美味的诱惑摩拳擦掌。如能带动国内美食纪录片的创作走向繁盛，透过中国视角去探访世界美食，又会是另一片缤纷天地。
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2014-06-10 19:09:37
