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天冷了，又要做咸肉、腊肉了。很南方的口味，我家常年做的。不知道有没有ZZ感兴趣尝尝我的手艺？呵呵
自制的咸肉和腊肉
咸肉和腊肉，是南方人在冬季很多人家爱做的肉食。做好后，可供一年的享用。
北京的超市里，很少看到，即便是有，那种真空包装的，价格高不说，味道也并不太好。而且添加剂啥的，也不太让人放心。
前些年，是南方的亲戚做好了寄来。
这几年，改成自己做啦。冬天做上20斤猪肉，腌好后，然后放在冷冻室保存着。一方面够自家一年吃，另一方面，也会送给好朋友一些，得到很多的夸奖啊。
先说咸肉。
我家吃咸肉一般有这几吃法：
1切成片，直接蒸着吃；
2也可先铺好大白菜、豆腐丝，再放上咸肉片，再撒些葱丝、姜丝，点几滴黄酒，蒸着吃；
3做汤也极美味———切几块咸肉，做排骨汤、鸭汤、鸡汤均可，汤浓白鲜美，蔬菜可随心所欲地放，如山药、藕、鲜玉米段、豆腐皮、笋，等等；
4还可用少许咸肉切成碎末，放入饺子或馄饨的馅中，提香。
再说腊肉。
蒸食，甘香味浓，咸淡适宜；
伴炒冬笋，蒜苗，荷兰豆都很可口；
如在米饭半熟的时候，放上几片，米饭蒸熟后别具煲仔风味。
北京冷的早，又比较干燥，所以现在就可以做了。而且，朋友们又来要咸肉了。
做美食是我的最大爱好。于是，就想试试看，让自己做的咸肉，再多几个爱好者？于是发个集采，如果有ZZ对我做的腌腊感兴趣，我就多做一些，让大家尝尝我的手艺，互相交流厨艺，呵呵。
自己做的腌腊比较放心些。因为大家都比较再乎亚硝酸盐的问题。食盐本身是不会变成亚硝酸盐的，蛋白质分解后才会产生硝酸盐和亚硝酸盐，浓度有个渐变的过程，但完全可以控制。亚硝酸盐，在第3-8天含量会迅速上升，达到最高峰，然后开始下降，20天后基本消失，一个月之后，腌腊便可以安全食用了。作坊腌腊制品的亚硝酸盐，则是人为添加硝而产生的，是否加了，你无从了解。更何况如果还有用工业盐来腌肉的，那就更可怕了。
我把做法附下，如果大家愿意自己动手做，也没有问题，呵呵。
做咸肉比较简单：
擦上花椒盐白酒。数日内反复揉搓。放入容器，底下放几根筷子架着，排水。容器虚盖，任其慢慢脱水。过几日倒一次水。然后风干。放冷冻室存放。
再说做腊肉，麻烦一些：
花椒和粗盐小火翻炒出香味，趁热抹在肉上。
生抽、高度白酒、糖、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、干辣椒、葱、姜拌成腌料。
把抹了花椒盐的肉浸泡在腌料内，在室外存个5天-1周，中间翻面。之后用麻绳结套拴扣，在阴凉通风处挂上三周左右，由它慢慢风干去。底下铺上报纸,防止滴下的油和汁水弄脏地面。
风干好的肉，就可以吃了。或者密封包好，速冻在冰箱里。
比较遗憾的是，没有实拍图。因为从前都是自家吃，没有拍照。不过，大家可以看看我以前发的做菜的贴子，美食的爱好不是吹的，呵呵。
自制手工拉面：http://bbs.hlgnet.com/info/u16381023/
自制的薰鱼：http://bbs.hlgnet.com/info/u18237908/
自制上海风味生煎包子：http://bbs.hlgnet.com/info/u16492654/
香辣虾：http://bbs.hlgnet.com/info/u16503196/
如果现在做，元旦之后能吃上。如果有感兴趣的ZZ，就请留言，写一下需要，我根据需要多做一些。当然，如果没有的话，我就只做自己家的啦。
猪肉，我都是用从云二北边底商双汇肉店买的，比较放心吧，价格比城北的肉高不少。我自家做，一般用后臀尖，比较喜欢这样的肥瘦比例。南方有的家庭爱用五花肉做，肥的比例稍多一些，其实更香。
价格是这样的：
咸肉：用后尖的，25元一斤。 用五花肉的，26元一斤。
腊肉：用后尖的， 32一斤。 用五花肉的，33元一斤。
建议不要用五花肉，不光是因为五花肉还要贵一些，而且瘦肉经风干收缩后，会显得肥肉更多了。到时候如果觉得太肥不要了，我就晕掉了。
此次集采至12月10日中止。在2010年的1月10日前后做好。请留下手机号，我会短信和信使通知大家。
每块用2斤左右的生肉制做。按实际重量发生费用。
请至少买1斤，做腌腊一般都用大块的肉做。
买3斤以上的ZZ，我就给送到家里（仅限观里送呵。）
『声明：以上内容为本站网友《puto》原创，转载需征得原作者同意并注明转载自www.hlgnet.com』 |
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2009-12-04 16:13:13
