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栗 蘑
别 名： 灰树花、舞茸、贝叶多孔菌、云蕈、千佛菌、重菇。
栗蘑萃取秋冬深山的野林木之气，百花野草之香，夏秋间常野生于栗树周围。子实体内质，柄短呈珊瑚状分枝，重叠成丛，其外观，婀娜多姿、层叠似菊；其气味、清香四溢，沁人心脾；其肉质脆嫩爽口，百吃不厌；其营养具有很好的保健作用和很高的药用价值。
是食、药兼用蕈菌，近年来作为一种高级保健食品，由于我国较早的权威专著《中国的真菌》的采用，灰树花便成为比较通用的汉语名称。据农业部质量检测中心分析北京市昌平区人工栽培的灰树花，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇，能烹调成多种美味佳肴，是极其珍贵的高档食用蕈菌。
栗蘑味道清香可口，肉质细嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，鲜美可口。食用方法多种多样，可炒、烧、测、炖；可做汤、做陷、冷拼；凉拌质地脆嫩，长煮仍脆的特点，做汤风味尤佳，是宴席上不可少的佳肴。干品发泡后，仍具有独特风味。因此，栗蘑也是时尚的送礼佳品。
营养价值：因为具有突出的营养和药理价值，栗蘑已成为一种高级保健食品，风行北美、日本和东南亚各国。早在1709年，日本贝原益轩的医拉丁文著《大和本草》记载了舞茸；其后日本坂然的《菌谱》认为它“味甘，无毒，可治痔”。近年来，许多国家对栗蘑进行了大量的系统的研究，栗蘑中己知的有效成分为β一葡聚糖，尤其是D一组分；它能提高人体T细胞的数量，增强机体对肿瘤的免疫力，具有明显抗肿瘤效果。综合中国、日本、加拿大、意大利、英国、美国等国家对栗蘑药理作用的研究表明，栗蘑能够人增强体免疫力，具有防治肿瘤、高血压、高血糖、高血脂和各类肝炎病毒的作用，对失眠、健忘、神经衰弱有良好的调理效果，具有浓度高、吸收快、口感好、成分稳定、无副作用等特点，是食用的首选。
医疗保健作用：从灰树花中提取的多糖，据临床实验，具有较强的防癌抗癌、抗艾滋病、调节血压、预防贫血、延缓衰老等功效。同时，还具有改善人体微循环、促进人体免疫力、促进脂肪的分解，有强体减肥、养颜美容等药用价值。
1、较高的锌含量有利大脑发育、保持视觉敏锐，促进伤口愈合。
2、富含铁、铜和维他命C，它能预防贫血、坏血病、白癜风，防止动脉硬化和脑血栓的发生。
3、它的硒和铬含量较高，有保护肝脏、胰脏，栗蘑能协助胰岛素维持正常的糖耐量，对糖尿病和肝硬化等疾病均有效果；
硒含量高使其还具有防治克山病、大骨节病和某些心脏病的功能。
4、它兼含钙和维生素D，两者配合，能有效地防治佝偻病。
5、高含量的维生素E和硒配合，使之能抗衰老、增强记忆力和灵敏度。
6、含有高于所有植物的纤维素，具有防止便秘解毒作用，帮助各种有害物质排出体外，使身形轻盈苗条。
7、作为中药，栗蘑能益气健康，清热，渗湿。用于小便不利、水肿脚气、肝硬化、肝腹水、糖尿病、高血压，并对癌症有防治作用。8、据日本药学会113次年会报告，栗蘑多糖对HIV病毒有抑制作用。
9、具有杭癌防癌作用。一方面，较高的硒含量有抗御癌肿的作用，尤其是所含栗蘑多糖(Grifolan)，以β-葡聚糖(glucan)为主，其中抗癌活性最强，带6条支链的β-(1，3)-葡聚糖占相当大的比重，据说比已经面市的香菇多糖(Lentinan，日本 的PSK,)、云芝多糖 (上海的PSP)等有更强的抗癌能力；同时它又是极好的免疫调节剂。在日本，栗蘑已用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌、前列腺癌。小白鼠口服灰树花，肿瘤抑制率达86. 3%。一般认为栗蘑抑制肿瘤的作用是由于其所含的多糖激活了细胞免疫系统中的巨噬细胞和T细胞而产生的，这种抑癌多糖主要是β-D一葡聚糖，在栗蘑中占8%左右。现已制成灰树花胶囊出售。
灰树花不仅营养丰富，而且鲜美可口，可烹调成多种美味佳看，烹调后具有鲜、脆、嫩的特点。可炒、烧、测、炖、冷拼、做汤、做馅等多种吃法。凉拌质地脆嫩爽口，炒食清脆可口，做汤风味儿尤佳。干品具有“一泡可用，永煮仍脆”的特点。所以现代许多烹饪大师都十分推崇利用灰树花做各种佳看，更是现代化家庭餐桌不可多得的“山珍”。
凉菜
（一）葱油栗蘑
原料：栗蘑干20克，笋15克，葱白2克，精盐、味精、胡椒粉、花椒适量。
做法：
１、栗蘑丝用温水泡至鲜嫩，用开水氽一下，沥干水分放凉待用；
２、葱白、笋切丝与栗蘑丝混合，加精盐、味精、胡椒粉、热花椒油，拌均装盘即可食用。
特点：色泽淡雅，咸香麻辣，鲑鱼香浓。
（二）清拌栗蘑
原料：栗蘑20干克，腐竹、香菜各20克，精盐、味精适量，香油少许。
做法：
１、栗蘑丝用温水泡至鲜嫩，用开水氽一下，沥干水分放凉待用；
２、香菜去叶，梗切段，腐竹切丝与栗蘑丝混合，加精盐、味精、香油拌匀即成。
特点：鲜竹浓郁，清脆爽口，为夏季佳品。
热炒菜
（一）鸡丝栗蘑
原料：栗蘑干40克，鸡脯肉40克，精盐10克，味精、香油、湿淀粉、葱、姜。
做法：１、栗蘑泡至3-5分钟，沥干水分待用；
２、将鸡丝脯肉切细丝，用温油滑开待用；葱、姜切末待用；
３、炒锅上火加油，用葱、姜末炝锅，投入鸡丝，加入栗蘑清炒，加精盐、味精，炒熟，勾芡，点香油，出锅装盘即成。
特点：色泽灰白、味鲜、咸香、滑嫩爽口。
（二）七彩栗蘑
原料：栗蘑干50克，番茄1个，青柿子椒1个，黑木耳10克，青笋丝、绿豆芽、胡萝卜、湿淀粉、精盐、料酒、香油、葱、姜、蒜、味精、辣椒面适量。
做法：１、栗蘑丝用温开水泡发待用；
２、番茄、青柿子椒、黑木耳、青笋、胡萝卜切细丝，用水氽一下待用；
３、炒锅上火加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹料酒，投入七种原料丝翻炒，加盐、味精、辣椒面，炒熟，勾芡，点香油出锅即成。
特点：色泽鲜艳、脆嫩爽口、咸香稍辣、酒饭皆宜。
（三）软炸栗蘑
原料：栗蘑N克，鸡蛋3-4个，面粉、淀粉、精盐，(香菜、味精、花椒油、胡椒粉 可有可无)。
做法：１、鲜蘑撕大块，洗净，沥干。
（干蘑用温开水泡发好，用精盐、味精腌３-5分钟待用。）
２、鸡蛋打成蛋泡，用面粉、干淀粉制成蛋泡糊。
３、炒锅上火，加油，烧至5成熟，然后将栗蘑粘均蛋泡糊，逐个下锅炸至金黄色捞出，沥尽油装盘。（洒上少许胡椒粉，淋热花椒油适量，带叶香菜加以点缀。）
特点：色泽金黄、干香脆嫩、麻辣适口，田鸡肉味。
（六）灰树花烧排骨
材料：灰树花、排骨、生抽、料酒、冰糖、葱、姜、大料、鸡精
做法：
1、将排骨用清水洗净，下锅焯至表面变色，捞出沥干水分备用，灰树花用温水泡发，洗净表面泥沙，水备用；
2、焯好的排骨下油锅，加入4-5粒冰糖，用中火炒至冰糖融化；
3、倒入1勺料酒、3-4勺生抽、葱姜段儿、大料，加入适量水没过排骨，用大火烧开；
4、烧开后，转乘中火炖约5分钟，放入泡好的灰树花，再倒入泡灰树花的水，用中火炖制约10分钟，或者汤汁收浓即可，出锅前加入1勺鸡精提味。
（七）灰树花炖土鸡
原料：本鸡、水发灰树花、火腿片、生姜、葱。
调料：食用油、盐、味精、鸡精、黄酒、胡椒粉。 特色：清醇鲜香，滋补养身。
做法：
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
饭、汤类
（一）三丁炒饭
原料：米饭(稍硬，划散)1000克，鸡蛋4只，水发灰树花75克，熟火腿75克，熟猪油l肋克，料酒、酱油、味精、大蒜头、姜末适量。
做法：
1、鸡蛋打散，平锅放油将蛋煎成两面微黄，凉后切丁。水发灰树花沥干切丁，熟火腿切丁；大蒜头平刀切后拍碎。
2、炒锅放熟猪油烧至六成热后，先放入大蒜泥、姜末，栗蘑丁炒几下，再投入熟火腿丁、鸡蛋丁炒几下，最后放大米饭翻炒，加入一些熟猪油、料酒、酱油、味精翻炒透，即可上席。
特点：香而不腻。
（二）.八宝灰树花
原料：发好灰树花干50克，瘦猪肉50克，海米10克，胡萝卜10克，豆腐250克，黑木耳10克，鸡蛋2个，鱿鱼10克，精盐、味精、葱、姜、猪油、香油、酱油适量。
做法：
1、将豆腐分成4块放入热油中炸至金黄色捞出，用水果刀切开一面，挖去里面的嫩豆腐待用。
2、将灰树花、猪肉、海米、胡萝卜、木耳、鱿鱼切末，鸡蛋炒熟切碎，加精盐、猪肉、味精、香油、蛋清糊将切开的豆腐口粘好，上屉蒸熟，装盘。酱油、盐、汤制成红汁浇在豆腐上。
特点：酥烂鲜香，软嫩适口。
（三）.灰树花三丝汤
原料：水发灰树花50克，熟笋40克，紫菜25克，豆腐干2块，精肉50克，精盐2.5克、酱油15克。味精2克，花生油20克，麻油15克，姜末1.5克，鲜汤1000克。
做法：
1、灰树花、熟笋、精肉、豆腐干切成细丝，紫菜拣净去杂掰碎待用。
2、炒锅下油20克，烧至七成热，放入鲜汤1000克，同时将灰树花、笋、肉、豆腐干丝及碎紫菜全部下锅，并放进酱、精盐、味精、姜末等调料烧到汤汁起滚，淋上麻油，起锅倒入汤盆中即成。
特点：鲜香可口。
灰树花干菇约含蛋白质31．50％，脂肪1．70％，碳水化合物49．69％(其中粗纤维10．70％)。农业部质检中心、中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析了100克灰树花子实体干品所含的营养成分并与其它常用食用菌作了比较，结果见表1，从表中可以看到，灰树花子实体蛋白质含量比较高。
食用菌名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤维
灰树花 31．50 1．70 49．60 10．70
进一步分析灰树花蛋白质中氨基酸含量，发现必需氨基酸含量都比较高，而其中色氨酸含量竟位居我国《食物成分表》中1358种食物的首位。一般食物的色氨酸含量都很低，因此灰树花与其它食物共食时，可以起到蛋白质互补作用，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而大大提高蛋白质的生物价值。
野生栗蘑与人工栽培栗蘑氨基酸含量比较
氨基酸种类 人工风干% 野生风干%
非必需氨基酸
门冬氨酸 1.8 1.53
丝氨酸 0.97 0.8
谷氨酸 2.66 2.03
甘氨酸 1.02 0.86
丙氨酸 1.1 0.96
胱氨酸 0.16 0.16
组氨酸 0.52 0.42
精氨酸 1.25 1.01
脯氨酸 0.82 0.7
络氨酸 0.77 0.68
氨基酸种类 人工风干% 野生风干%
必需氨基酸
苏氨酸 0.95 0.82
缬氨酸 0.98 0.86
蛋氨酸 0.22 0.22
赖氨酸 1.16 0.88
亮氨酸 1.62 1.42
色氨酸 0.29 --
异亮氨酸 1.54 1.34
苯丙氨酸 0.86 0.76
野生栗蘑与人工栽培栗蘑矿物质含量比较
矿物质 人工（风干） 野生（风干）
B硼 14.27 8.87
Ba钡 4.65 6.61
Ca钙 800.0 177
Cd镉 0.14 0.42
Co钴 0.11 0.35
Cr铬 11.6 11.8
Cu铜 26.1 26.9
Fe铁 751.0 800.0
K钾 16379 18032
矿物质 人工（风干） 野生（风干）
Mg镁 1287 1063
Mn锰 21.5 31.1
Mo钼 0.58 0.94
Na钠 283.0 257.0
Zn锌 81.4 86.2
Se硒 0.109 --
P磷 5283 4860
S硫 2544 2093
Pb铅 0.00 3.34
Ni镍 2.11 2.30
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2012-08-02 14:39:16
