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[年终盘点之我爱吃]——北京小吃
说到北京的小吃，这个命题从来都不曾空白。精致如梁实秋，广博如唐鲁孙，都是著名的吃客兼写作好手。尤其到了网络四通八达的现在，随便输入一个小吃名称，立刻就能搜索出一大堆各式各样的餐馆以及一大堆饕餮之客的评论。一直以来我都觉得，要了解一个城市的特点，最直接而有效的方法就是了解他们的饮食习惯。从大体上说，南方的饮食精巧，北方的餐馔实惠。而在品性上，南方人大多细心有余，果断不足；北方人则是大行不顾细谨，大礼不拘小让。所以从某种程度上来说，吃食成为了北京这座城市的一个缩影。
对北京的小吃比较了解的人不难发现，这些吃食都有一个显著的异于它地的共通之处，就是平民化色彩非常浓厚。比如爆肚儿，实际上就是牛羊的下水；比如麻豆腐，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料；又比如卤煮，居然是下水、火烧和豆腐的合成品。这些在外地人看来不可思议的吃法，却备受北京人的推崇。据说在过去，不单是平民百姓，许多大宅门的公子小姐也都对这些吃食情有独钟。可见虽然北京曾是天子之地，等级森严，贵族却也不是高傲冷漠、大门紧锁的。
下面我简单盘点一二。
爆肚冯
所谓爆肚，所用原来一定要选用牛或者羊的胃，因为这两种肚子质地肥厚，且部位较多。切记万万不可用猪肚，口感和味道都不对。喜欢吃嫩口的就点百叶、散丹或者肚仁儿，喜欢脆口的，蘑菇、葫芦，肚板儿都不错，最有嚼头的要数肚领儿（不剥皮的肚仁儿）。过去爆肚有三种做法：芫爆，不勾芡，只加一些芫荽，起锅淋上大量的胡椒粉，味道清爽中透着些许辛辣；油爆要勾大量的芡，刚上桌还觉得晶莹亮泽，稍凉就变得粘粘糊糊；水爆则是在清水里汆，完全不用任何调料，本味上桌，蘸着酱料吃。
其实爆肚冯我在八大胡同的时候就介绍过。九门小吃里的这个摊位比前们简略了很多，没有锅子，也没有芫爆和油爆，只有水爆。不过三尺来长的柜台前总是人头攒动。据说冯老爷子亲自坐镇，想来味道是差不了的。
真正会吃的主儿一般都是先点脆的磨磨牙，再换嫩口细品，这用行话叫做“雨过天晴”。点一盘吃一盘，吃一盘再点一盘。因为水爆时间很短，据说根据材质不同，在7——13秒之间完成，所以不会让人等得心急，但如果一次点几盘，来不及吃，稍微一凉，味道就差多了。
梁实秋先生在他的多篇回忆文字里都有对爆肚的记载和眷恋，“生平快意之餐，隔五十年尤不能忘”，足可见爆肚的魅力。
羊头马
羊头这个吃食我最早见于梁实秋先生的散文《北平的零食小贩》：“薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……”自从看了这段春秋笔法的描写后，我一直对此吃食心向往之，尤其是想见见那只洒胡盐的牛角是个什么模样，好容易在九门这里找到了老字号——羊头马。
羊头马始于清道光年间，算来也有150多年的历史了，据说以前的羊头只有秋末到初春之间有卖，原因有二：一是当时没有冰箱，羊头不易保存；最重要的一点是，北京的羊大多来自河北张家口外的大尾巴羊，经过一个夏天，羊都是吃的口外刺儿山上的丰茂水草，喝的是玉泉山的水，才能腥膻尽退，膘肥体壮。
虽然叫白水羊头，但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后，一个一个对好，围着大锅一层一层的码——行话叫做“盘锅”——然后用小火焖。不过羊头最绝的不是加工过程，而是片羊头肉的刀工。一把片肉刀长约尺余，经过多年的片肉已经磨得雪亮，片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊头肉就片下来了，皮，肉，筋丝丝分明，而且分布均匀，拿到光亮处一看，清晰透明。因为羊头在加工的过程中只有清水，一点作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的杂味都没有，只能靠独特调料辅助了。片下一盘后，师傅从柜台下拿出一只特制的牛角——里面装着大盐和丁香、花椒等炒黄后碾得精细的佐料——手上微微抖动，洒在羊头肉上，至此才算大功告成。清朝有个文人名为雪印轩主，在他的《燕京小食品杂咏》里有一首专门为羊头马写的小诗——“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同”——虽然直白，倒也算得上是对羊头马的最好诠释。
文宇奶酪
南锣鼓巷地区在元代分为两坊，东部称昭回坊，西部称靖恭坊。据考证，这一带的胡同基本是大都时代的遗存，包括菊儿胡同、后圆恩寺、前圆恩寺、秦老胡同、北兵马司胡同、东棉花胡同、板厂胡同、炒豆胡同、前鼓楼苑、黑芝麻胡同、沙井胡同、景阳胡同、帽儿胡同、雨儿胡同、蓑衣胡同、福祥胡同。这些胡同宽阔、笔直，基本上保持了那一时代胡同的原貌。这些胡同的集合，便是那一时代坊内的布局。根据历史记载，在坊的制度下，坊内不可以进行经营活动。因此直到如今，这一带的胡同里，基本没有商业设施，只是在两坊之间的南锣鼓巷内设有不多的商店，便是坊制的遗风。
在这片区域内，鳞次栉比的分布着许多的四合院，洪承畴的家祠、僧格林沁的王府、婉容的故居、冯国璋的宅第，还有齐白石、茅盾、詹天佑、靳云鹏，等等等等。从呼吸通天的国家元首到泽溉后人的文化巨匠，都曾经在这一平方公里的土地上居住与活动，遗踪卓然可证，文化积淀非比寻常。这里我要提醒一点，逛胡同，千万不要开车。想飙车，上六环外；想显摆，去国贸桥。胡同是幽静而深邃的地方，是需要静下心来慢慢咂摸和品味的。
如果走累了，位于南锣鼓巷中部的“文宇奶酪”是一个不可错过的休憩之地。倘若你没有去过牛街的奶酪魏，那么文宇的原味和双皮奶都是不错的选择；如果尝过奶酪魏的“合碗酪”，那就试试文宇的酸梅汤吧。虽然魏家的奶酪在京城是独一份，百余年来无出其右，但文家的酸梅汤却在同行中拔得头筹。据文老爷子说，他家的酸梅汤是依据信远斋的独门秘方制作而成，味道纯正，如琼浆玉饮沁人心脾。而如今信远斋已经采用工业流程，所生产的酸梅汤虽是中规中矩，却不可避免的带有一股工业机械的味道。随着工业化进程的不断深入，越来越多的手工艺已经失去了原有的生存空间。我常常在想，如果文宇家也关张了，我该到哪里去寻觅这么好喝的酸梅汤？
五哥鸡翅
在东四八条与汪芝麻胡同交叉处，有一个朱红门脸的小四合院，这就是五哥鸡翅的所在地。照理，烤鸡翅不算老北京的特色小吃，但这里绝对是极具老北京特色的小吃店，原因就在于店主人五哥的待客之道。这里没有招牌，完全不起眼。白天不营业，晚上只在18点、20点和22点分3拨接待食客，必须定位方可进入，这在许多名噪京师的大馆子甚至过去风光无限的八大楼都是少见的。五哥是正宗的北京人，为人大气，做事爽气，说话硬气。初次到这里来的食客，大多觉得有些拘束，但只要摸透了五哥的脾气，双方就能相处得极其融洽。而他家的鸡翅也和主人的脾气一样，声名在外，名副其实。尤其对于我这个吃惯了辣椒的湖南人而言，五哥家的双面辣是我在北京最能引起乡思的食品。
奶酪魏
也许是生下来没有母乳的缘故，我对奶制品一直比较抵制。来北京后，朋友推荐去三元吃过一次奶酪。奶酪我之前从未吃过，因此也就欣然前往。然而吃过一碗之后，我那挑剔的味蕾却只尝出了奶腥味和琼脂味，于是也就对此食品敬而远之。直到我吃到奶酪魏。
奶酪这种食品，大约在北方比较盛行，所谓“膻肉酪浆，以充饥渴”，这是南方人所深以为怪的。酪分水酪和干酪两种。水酪颜色纯白，细嫩香滑；干酪色泽焦黄，越嚼越香。奶酪魏的干酪未见得强过别家很多，但水酪绝对是拔得头筹的，原因就在于浓度的掌握上。其家的招牌的“合碗酪”，即将装着水酪的碗倒放在手掌中也不会洒出一星半点。
我是湖南人，喜辣不喜甜，况且一直排斥奶制品，但唯有奶酪魏德的合碗酪，我每次必吃两碗。可惜的是，食具不那么精致，原来吃酪应该用薄如铁片的小匙取食，可惜这种器具在九门小吃已不复存在。尽美矣，未尽善矣。
恩元居
没有吃过恩元居之前，我连这个招牌都不知道，可见我是多么孤陋寡闻。当我知道这个老字号的时候，她已经不复存在了。我甚至花了一整天的时间去她曾经的旧址寻摸，最后也只是失望而归。
可能现在的年轻人里爱吃炒疙瘩的不多了，而且真正能吃到正宗的地儿也寥寥无几。但在当年，提起恩元居，那可是赫赫有名的“穆家寨”。幸亏九门小吃里给他们保留了一隅。
恩元居的炒疙瘩最大的特点就是现揪现炒。可不要小看了这一步，用机器轧出来的，就是味道不对，再泡在凉水里，糜烂一团，毫无筋道可言。我最喜欢吃牛肉的。蒜苗，牛肉，鸡蛋，疙瘩，再浇上一勺鲜红的辣椒油，吃到嘴里，香而不腻，柔软筋道，回味无穷。
有一次我在九门吃饭，旁边是一个回民老爷子。一盘炒疙瘩，一盘爆肚，2两褡裢火烧，吃的津津有味，一看就是老北京。看他吃饭，自己也觉得是一种享受。尤其是吃炒疙瘩，用小勺舀着送到嘴边，先闻上一闻，然后缓缓放到嘴里，咬得特别陶醉。
月盛斋
以前一直以为，月盛斋最好的是酱牛羊肉，直到有一次吃他们家的绿豆面，上面洒着两块烧羊肉，尝过之后久久不能忘怀。
网上盛传烧羊肉最好的是南横街老满家的，我也曾去体验过一把，但是尝下来还是觉得比月盛斋差那么点儿意思。
烧羊肉是清真特有的食品。将大块的五花羊肉放入大锅里煮熟，捞出来凉一会儿，然后再放入大油锅里炸，炸到外表焦黄，再取出，放入另外一口锅中，加上酱油、大料、香叶等佐料焖煮，直到颜色变为焦黑即可。这样的羊肉，外焦里嫩，咬上一口，瘦肉酥脆喷香，肥肉满口流油，妙不可言。
前门门框胡同拆迁后，月盛斋曾经停业了一段时间，后在九门重张旧帜，由于后厨有限，绿豆面就不复存在乐。估计这项手艺不久会失传了。我曾吃过老爷子的儿媳妇作的绿豆面，毫无筋道可言。如果真的就此销声匿迹，实在是一种遗憾。好在烧羊肉还在，虽然分量日趋减少，幸亏品质尚未打折扣，只是未免让人担心。
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2006-12-17 12:01:49
