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费力不讨巧 一个贪念毁了一道大菜
拿出冰箱里冻了一个半月的排骨，2月初买了五斤特级排骨，一半做了清炖，味道超好。想着不能总做一种口味，得换换花样，于是到处去买荷叶，这个季节鲜荷叶是甭想了，干荷叶也不是很好买，跑了几家总算还是买到了。
荷叶粉蒸排骨这道菜，不算采购食材，从开始准备算起用了两个晚上另半天。周四晚上解冻排骨，洗好糯米用水泡上。
周五早上把泡好的糯米铺平晾干。
周五晚饭后洗荷叶，泡荷叶。盆里泡不开，刷池子，结果塞子不严实，垫了保鲜膜也不行，不到1小时水就漏没了，反复弄了几次水，又换回盆里泡。折腾呀！
接着准备腌排骨，本来应该是上好的排骨直接放了调料腌就可以的。但我已形成习惯，生肉总是要焯下水。鬼使神差，焯水的时候想起了上次做的清炖排骨，还有那一锅鲜美的排骨汤。何不把排骨高压锅里压5分钟，这样一来可以得到一锅美味的排骨汤，二来上锅蒸时还能节省时间。就这一个贪念毁掉了这道大菜。
特级排骨的质量还是不错的，焯过肉的水血沫不多，锅底沉甸的杂质也不多，撇去浮沫，蔽掉杂质，用焯水的原汤压排骨5分钟。看着大半锅的排骨汤，只想着美味的排骨面和炖菜了。却没想到精心准备的这道菜就被这么毁掉了。
排骨和糯米倒入盆中，依次放入葱，姜，蒜，糖，醋，料酒，十三香，豆腐乳1--2块，腐乳汤5-6勺，酱油，老抽调色，我还放了少许排骨汤，再放2勺食用油拌均。封保鲜膜入冰箱腌一晚，中途最好翻次个。
第二天，荷叶包好腌过的糯米排骨，本应中小火蒸1个多小时，由于我之前的多了一道程序，故缩短了近一半的时间。结果成品的口感肉质发柴，糯米不够软糯。
总结：由于肉被高压锅压过，油质已被压出，糯米不能充分吸收排骨中的油质，故不显油润光泽。肉与米的灵魂没有完全容为一体。还一个原因，冻了一个半月的肉，口感肯定不如新鲜的。可惜我这么多天的精心准备，可惜这29元一斤的特级排骨 
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2013-05-06 11:13:14
