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古代名厨
说起古代名厨，我最先想到的是以前看到的《旸谷漫录》中的一则京师厨娘。大致说宋
朝某段时期，很多京城的人家生了女儿，都让她们学有一技之长然后出去干活，有时候
比男人赚得都多。然后某地有个太守开宴，请了个京师厨娘来充面子。该厨娘一出场就
气派十足，带着两个下人帮她拿各种刀具，都是银子打制的（别问我好不好用）。然后
荤菜第一品为羊头肉，素菜第一品为葱齑，这位大姐要了巨多原材料，每只羊头只剔下
脸上两片肉，葱只用里面韭黄一样的一条心，其余的都扔了，说“此非贵人所食”。有
些人觉得可惜，把她扔的又捡回来，被其羞辱道“若辈真狗子也”。然后果然手腕娴熟
五味调和，做出来的菜大家都称赞好吃。宴后她向太守请赏，还拿了一张纸上面写着其
他人家的赏格作参考，都是三十两、五十两的，太守心疼得很，无奈也照样给了赏赐，
但是再也不敢请她了，说这种人不是我能用得起的。
可是那个女人还没有留下名字。有时候真想见识一下宋朝有钱人都是怎么吃东西的啊~~耶鲁中世纪历史教授Paul Freedman开了门食物史的课
，广受学生欢迎。Freedman说食物不仅深入日常生活，还影响政治甚至社会大变迁。比
如中国人喝茶不加糖，但茶传入欧洲后，欧洲人开始在茶、咖啡、巧克力等饮料里加糖
。为了保证糖的供应，欧洲人在世界各地、尤其是巴西和加勒比地区开辟种植园，买大
量非洲人搬运到种植园当奴隶工，由此引发悲惨的大规模黑人贩奴。又如，中世纪的食
谱极为推崇各种香料，于是引发欧洲人探寻香料的原产地印度，引出了达伽马和哥伦布
的航海之旅。
Freedman说欧洲中世纪的食物和现在的很不同。中世纪的富人餐桌豪华奢侈，主打风格
是excess（古文老师曾说明末的风格是“淫”，不光指金瓶梅式的性淫，更是社会各层
面的过度，即excess）；不过他们未必比我们更浪费，因为中世纪没有法律禁止赠送熟
食，富人吃剩的食物尽可供给佣人、佣人家属及穷人。农民吃得比富人更健康，吃更多
蔬菜和谷物。从17、18世纪后法国带头改革，放弃奢华，返璞归真。直到现在欧美烹调
主流仍延续简朴风格，突出主要食材的原味，而不像中世纪那样花哨地加个十七八种香
料。
Freeman又说从古罗马、巴格达到古中国、奥特曼，古今中外都有名垂青史的大厨及传
世的烹饪书籍。我好奇中国古代有哪些名厨，网上一搜，一个答案是庖丁、易牙，另一
个答案是十大名厨，其中也包括易牙。庖丁是战国时期梁国御厨，其解牛动作如商洛舞
蹈，声音节奏如唐尧音乐，得到文惠君和庄子的赞赏。庄子没说他怎么做牛肉，推想也
该是依天理、循原味，合乎西方现代的自然简朴标准吧。其他十位名厨也给有兴趣的同
学看一看（大部分内容来自百度）：
1. 伊尹。他爸爸就是个奴隶厨师，他子承父业，青出于蓝，离开洛阳故乡的有莘小国
，背着锅碗瓢盆去见商国的汤王，以烹调、五味为引子，边做菜边分析天下大势与为政
之道，劝汤灭夏。商汤乃知其经天纬地之才，免其奴隶身份，命为右相，成为最高执政
大臣。伊尹不仅辅佐商汤夺取天下，并是后来三任商王的重臣。他有烹调之圣、中华厨
祖之美誉，“伊尹汤液”千年传颂，广东及其他一些地方赴宴开席第一道菜要先上汤菜
，可能就是沿于此。——搜读了一下《伊尹汤液经》，是针对各种病症的中药方；张仲
景的《伤寒论》里的许多药方源出此书；唐后失传，民国考订重建。这和广式例汤貌似
相差较远？
2. 易牙。春秋时期齐桓公的御厨。精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家。孟子说：“
至于味，天下期于易牙。”一次桓公说没吃过婴儿的肉，易牙就把自己三岁的儿子杀了
，炖成肉羹汤给齐桓公吃。晕死……管仲看不上他这种巴结和残忍：“人之情非不爱其
子也，其子之忍，又将何爱于君！”齐桓公起先听从管仲，撤了易牙的职，永远不准入
朝；但管仲死后又重新重用易牙。果然桓公重病时易牙和竖刁作乱，填塞宫门，筑起高
墙，封锁王宫，把桓公活活饿死，尸体在床上67日，蛆虫都爬到了卧室外面，没人敢去
收葬。易牙、竖刁立桓公庶子无诡为王，太子诏逃往宋国。宋襄公联合齐国卿大夫反攻
，诛杀竖刁，易牙逃亡。“易牙”在古文中也有“厨师”的意思。——这几位古代大厨
都是醉翁之意不在酒、在乎政治呀。
3. 太和公。春秋末年吴国名厨，长期生活在太湖之滨，精通以水产为原料的菜肴，尤
以炙鱼闻名天下，为吴王僚赞赏。吴公子光谋夺王位，派专诸到太湖向太和公学炙鱼手
艺，学成后吴公子设宴请僚，令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。僚死，专诸也被吴王卫士
杀死。太和公的超凡手艺竟被用于宫廷叛乱、政治斗争。
4. 膳祖。唐朝女名厨，丞相段文昌的家厨。段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》50
章。女厨膳祖原本手艺精湛，又得段的调教，如虎添翼。她对原料修治，滋味调配，火
候文武，无不得心应手，具有独特本领。后来段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》，书
中名食均出自家中这位女大厨之手。
5. 梵正。五代时的尼姑名厨，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造
型艺术融为一体。辋川小样用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成，拼
摆时以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗
情。宋代陶谷在《清异录•馔羞门》中备加夸赞：“比丘尼梵正，庖制精巧，用
鲊脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
6. 刘娘子。南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师。据《春渚纪闻》载：宋高
宗宫中有位女厨师刘娘子，高宗继位之前她就在赵构的藩府做菜了，宋高宗想吃什么菜
，她就在案板上切配好，烹制成熟后献食，高宗十分满意。按照宫廷规定，主管皇帝御
食的负责官员叫尚食，只能由男人担任，是个五品官。刘娘子身为女流，却被破格任用
（又一说是“不能担当此官”，不知道她到底当没当上），宫里的人多称她为“尚食刘
娘子”。
7. 宋五嫂。南宋著名民间女厨师。她从河南开封逃难至杭州，在钱塘门开一爿小食店
，因丈夫姓宋排行老五，人们就称她为宋五嫂。当时从北方逃难来杭州的中原人很多，
有官有民，大家思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹，正是传统汴京
风味，颇能招徕异乡之客。高宗赵构闻名，特派太监来，叫宋五嫂做了鱼羹送进宫，连
皇帝都爱吃。又一说是高宗乘龙舟游西湖，尝其鱼羹，赞美不已。从此宋嫂鱼羹身价百
倍，名声大振。宋嫂被奉为脍鱼之“师祖”。方恒泰《西湖》诗云：“小泊湖边五柳居
，当筵网得鲜鱼也，味酸最爱银刀脍，河鲤洛舫总不和。”他赞的五柳居醋鱼，有人说
即是当年的宋嫂鱼羹。
8. 董小宛。明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤以桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南
。小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡，绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她
做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔
酥鸡如饼饵，一匕一脔，妙不可言。
小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎
皮肉，即走油肉，就是她的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“
东坡肉”相映成趣。
小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用褪壳芝麻、精细白糖、纯净饴糖加上等面粉炒制
的炒面、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块。
这种酥糖外黄内酥，甜而不腻，入口易化，食后留香，人们称为“董糖”。《崇川咫闻
录》记载：“‘董糖’，冒巢民之妾董小宛所造。未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，
古至今号‘秦邮董糖’。”现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也
叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌董糖都为她所创制，是名扬海内的土特产
9. 萧美人。清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。袁枚十分推
崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。
10. 王小余。清乾隆年间名厨，袁枚家的掌勺大厨师，烹饪手艺高超，并有丰富的理论
经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。袁枚的《随园食单
》有许多方面得益于王小余的经验总结、真知灼见。王小余死后，袁枚专门写了一篇《
厨者王小余传》纪念这位优秀厨师。王小余是中国唯一一位死后有传的古代名厨。
数了一下，十大名厨中女厨比男厨多两位！
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2015-04-17 13:15:31
