峨嵋酒家
峨嵋酒家[1] 是北京川菜老字号,创建于1950年,主理厨政的伍钰盛大师毕生精于川菜,来北京之前,辗转上海、香港、
澳
门,专侍名人政要,声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年,创立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京第一家川菜
老字号,已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁,人们饮食观念的不断变化,峨嵋酒家保持传统菜肴的同时,加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩
迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。
峨嵋酒家[2] 的菜肴以精细见长,在川菜的做法上按照成都流派,讲究色、香、味型, 干煸牛肉丝
在味上以多、广、厚、醇为特色,讲究刀工、造型,五味调和以北京人为主,其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。
看家名菜峨嵋酒家特色菜肴有:宫保鸡丁、香辣系列、樟茶烤鸭、三珍跳水豆腐、千张肉、红扒鱼翅、峨嵋老坛子等。 峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉;刀法讲究剞花刀的蓑字条;主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲” 峨嵋酒家看家菜之一
;滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;火候以“刚断生,正好熟”为佳;淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜酸,后咸鲜,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。
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