酱油是日常生活中不可或缺的调味品，饭菜里加点酱油，味道更为鲜美。

可市面上酱油的种类有成千上万种，生抽、老抽、味极鲜、海鲜酱油……到底哪种酱油更营养？怎样吃酱油才更健康呢？

别急，今天这篇文章就帮大家搞明白：中国酱油江湖里，谁才是隐藏王者？

一、酱油，你真的了解吗？

酱油是厨艺好手的“左膀右臂”，蒸、煮、炒、炸、蘸.....都离不开它。那你知道，酱油是什么时候有的产物吗？

1酱油的“前世今生”

酱油，是由酱演变而来的。早在3600多年前的商朝，人们就有吃酱的习惯了。

当时的酱被叫作“醢”（hǎi），是鱼、虾、肉等肉料用盐腌制后，装进容器中封存百天后得到的产物。

在制作“醢”时，人们发现鲜肉经过腌制发酵后，会产生一些汁液，味道十分鲜美，于是便有了酱油。

所以，最早的酱油是用肉做的。而由于肉类太贵，寻常百姓负担不起，当时只有天子、王公贵族等上层人物才能吃上酱油。

东汉时期，人们发现黄豆发酵后的汁液，也有类似的味道，甚至比肉酱还要香。

再加上大豆比肉便宜，酱油的主要生产原料便从肉类逐渐转变为大豆，民间百姓自此也实现了“酱油自由”。

点击播放 GIF

2好好的酱油，为啥要叫“抽”呢？

众所周知，酱油又有生抽、老抽之分。所谓“抽”，就是广东话中“提取”的意思。

酱油的制作工艺，南北方略有不同。北方地区气温较低，制作酱油适合固态发酵，原料发酵好后，压榨酱渣就能得到酱油。

而南方地区气温较高，制作酱油一般采用稀态发酵，酿好的酱油需要反复多次从发酵缸中抽取出来。

点击播放 GIF

在南方酿造酱油，需先将黄豆与面粉混合，发酵成“酱醪”，然后注入盐水，日晒夜露，酿足100天以上，才能从酱缸里抽取豉油。

第一次提取出的酱油，就是头抽；取完头抽，继续往酱缸里注入新盐水，生晒、发酵100天收成的酱油就是二抽，再次循环获取的酱油是三抽。

整个酿制过程像炖鸡汤，头抽未加水稀释过，味道最鲜美；二抽、三抽是加水稀释过的鸡汤，鲜味递减。

点击播放 GIF

将头抽、二抽、三抽按照一定比例混合，得到的便是生抽。头抽的比例越高，生抽的品质也就越好。

在生抽的基础上继续晒制2-3个月，经过沉淀、再过滤，就能得到老抽。老抽晒制得越久越香，品质高的老抽，发酵、晾晒的时间，甚至会超过一年。

二、酱油，你挑对了吗？

去超市买酱油时，不少人觉得没啥可挑的，反正味道都差不多，随便抓上一瓶就走。但实际上，挑酱油可是很有讲究的。

1你可能一直在吃“假酱油”！

酱油好不好吃，主要看鲜味！而酱油鲜不鲜，要看氨基酸态氮含量。

一般来说，质量越好的酱油，氨基酸态氮的数值越大、味道越鲜美、营养越丰富。

点击播放 GIF

为了提高酱油的氨基酸态氮含量，有些商家会直接用氨基酸液为原料，再加入其他食品添加剂勾兑成酱油，这种酱油叫做“配制酱油”。

配制酱油使用化工方法勾兑而成，吃多了对身体无益。所以，2021年6月29日，国家市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出：酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。

这也就是说，“配制酱油”不是酱油！真正的酱油，应该是由大豆、小麦或麸皮等天然食物为原料发酵、酿制而成的。

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。如果你家吃的酱油，瓶上标有“配制”二字，那就是“假酱油”无疑了！

刚知道这点的朋友，赶紧去厨房看看，你家用的是真酱油还是假酱油吧！

2好酱油的秘密，都藏在配料表里

选一瓶好酱油，除了要认准“酿造”二字，你还需要认真看看配料表里的这2个指标：

“氨基酸态氮”的含量

合格酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

看标注是“佐餐”还是“烹调”

在中国，成品酱油的标签上，必须要标注明白到底是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”。

佐餐酱油的卫生质量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。

而烹调酱油的卫生要求相对低一些，适合熟吃，加入菜肴里加热后再食用。

如果你平时经常会用酱油来当蘸料，如蘸饺子、蘸油条等，最好选择佐餐酱油，生吃也不容易闹肚子。

三、酱油，你吃对了吗？

1菌菇酱油、海鲜酱油营养更好？

很多人认为，海鲜酱油、菌菇酱油的营养更好、味道更鲜。

但其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，一些菌菇酱油也只不过是添加了少量菌菇提取物，营养上与普通酱油区别不大。

大家购买酱油时，不要被包装上的各种噱头名称蒙蔽双眼，坚持买酿造的、氨基酸态氮含量高的酱油就行。

另外，酱油的配料表越短越好，配料表太长的可能添加了多种味精来增鲜，吃太多对身体也无益。

2经常生吃酱油会得癌症吗？

有人说，生吃酱油必得肝癌，吓坏不少喜欢在家里用酱油拌凉菜、蘸饺子吃的朋友。

实际上，酱油可分为“烹调”和“佐餐”两种，佐餐酱油是可以直接生吃的。

另外，作为一种调味品，每个人每天的酱油食用量并不大，只要购买的是正规合格的酱油，即使是生吃“烹调酱油”也不需要担心会患癌。

3酱油吃多了，会让皮肤或伤口变黑？

很多人觉得，酱油颜色那么黑，吃多了皮肤肯定会变黑的，就跟橘子吃多了人会变黄一样。

这种想法是错误的。吃酱油，并不会让皮肤和伤口变黑。

酱油是由粮食发酵酿造而成的，真实的颜色是红褐色，其中的色素进入人体后，很快就会被消化分解，根本不会到达皮肤，使皮肤变黑。

而伤口变黑，是发炎导致的。炎症会导致局部色素沉着，使伤口处的皮肤看着比周围的正常皮肤颜色深，与吃不吃酱油无关。

好了，关于酱油的知识就分享到这了。大家买酱油的时候，千万要擦亮眼睛，别买错了哦！

（健康160）