|
|
|
|
大高~~~~~~~~~~~鸭子zt
北京烤鸭与全鸭席[转帖]
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
——严辰《忆京都?填鸭冠寰中》
北京是元、明、清三朝的故都，又是目前中国的政治首都。泱泱大国，上方玉食，饮馔之术当然集华北之大成，不但有宴席，有大菜，也有小吃。因此身为北京遗老的唐鲁孙、梁实秋先生思乡情切，对故乡之味写了又写，夸了又夸，文笔生动雅驯，也引起了我探索真相的兴趣。结果我发现唐、梁两位前辈笔下的京菜，只是旧日的陈迹，如今的北京菜发展日新月异，早已有了一番不同的面貌了。
有些北京小吃没落了，如豆汁、焦圈、爆肚；有些传统宴席名存实亡了，如东来顺的「全羊席」。有些美食却被发扬光大，如北京烤鸭、官府菜、宫廷菜。最近北京烤鸭正式采用改良鸭种，早已变得香脆不油。而发源于粤菜的官府菜「谭家菜」，如今设置了大酒楼，不再需要事先预约，专利菜也愈来愈多。而随著清室覆亡而流入民间的宫廷菜，以前只有北海仿膳、颐和园听鹂馆，现在又增开了厉家菜、砚逸善斋、白家大宅门，都在昔日的皇宫、亲王府或格格府里摆宴设席，华贵的皇家气派，精致的贵族膳饮，极尽耳目口腹之娱。
现在就先谈谈北京烤鸭吧！在中国的代表性佳肴里，北京烤鸭绝对要占一席之地。那酥脆的鸭皮，肥嫩的鸭肉，鲜辣的葱丝、香醇的甜面酱，一起裹在热软的薄饼中，配著冰凉的燕京生啤下肚，实在令人口舌生津，欲罢不能。因此在一般所公认的「北京四大名菜」——北京烤鸭、涮羊肉、宫廷菜、烤肉中，北京烤鸭都坐第一把交椅呢！
北京烤鸭又被称为「北京填鸭」，能修成正果，也经历了一番曲折。现在的北京烤鸭所以美味，因为已改用了特殊的外国鸭种，再以传统的方式人工填餵，六十天后宰杀，肉质肥嫩不油的缘故。但以前采用道地的北京鸭子来填餵时，滋味却没这么好。我在二十年前（一九八三年）于「全聚德」初次尝新，吃「全鸭席」，主菜便是北京烤鸭。当时那鸭皮上厚厚一层肥油，虽然香酥腴润，可惜入口油腻，实为人生一大恨事。在古代，或许能为缺油少肉的古人所欣赏；但对多半超重的现代人而言，却已经吃不消了！
但我两年前（二○○二年）再去「全聚德」，却发现那里的北京烤鸭，都已经少掉了那层肥油了，不禁大为惊喜。后来才知道：如今大部分的北京烤鸭，都改用英国的「樱桃谷」品种改良鸭来做了。这种鸭的肉质更肥更嫩，却毫不油腻，更适合现代人的健康潮流。有趣的是：这种「樱桃谷」鸭的祖先，竟还是道地的「北京鸭」，却由英国人改良成功，再贩卖到中国来。看来中国人虽精于厨艺，却不擅于生物品种改良。想做出近悦远来的美食，还得请西洋人来帮忙。
因此，梁实秋所说过的一段话，现在已经不能成立了。他说：
有人到北京吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在那里。
他说：「有皮，有肉，没有油。」
我告诉他：「你还没有吃过北京烤鸭。」
你如果最近有机会去北京，就放心地大啖烤鸭吧！
挂炉烤鸭、焖炉烤鸭
北京烤鸭是如何烤制的呢？因「全聚德」生意红火的缘故，一般人都以为北京烤鸭全是用挂炉明火烤出来的。其实北京还有另一种烤鸭：焖炉烤鸭，历史更为悠久，滋味也不相上下。在发源地上，挂炉烤鸭传自山东，以「全聚德」为翘楚；焖炉烤鸭传自南京，以「便宜坊」为代表。在做法上，挂炉烤鸭以明火烤制，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料则为稻草、板条等软质材料。
在风味上，焖炉烤鸭由于鸭子受热均匀，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脱离，色泽红亮，不见焦斑。滋味则外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化；而且鸭子体态丰满，肉量特多。挂炉烤鸭则焦香扑鼻，鸭子皮肉分离，片起来特别方便，也比较不油腻。缺点是鸭子的水份消耗大，所以肉质比较乾，份量也较少。
至于北京烤鸭的滥觞，那就得追溯到明朝初年了！当年明成祖硬是把明朝江山，从侄子明惠帝手里抢了过来，将国都从南京迁到了北京，并将一批厨师、工匠也顺便带来了北京。南京人爱吃鸭菜，除了盐水鸭、板鸭外，也吃金陵烤鸭。当时有一位南京厨师，搬到北京后，便在宣武门外的米市胡同开了家「便宜坊」，专卖南京的焖炉烤鸭，时为永乐十四年（一四一六年），那就是北京最早的烤鸭店了。店名匾额，还是明朝的兵部员外郎杨继盛帮它写的。梁实秋在〈烧鸭〉一文中，曾提到他家以前常去「便宜坊」叫烤鸭回来吃的旧事，因为他家就住在宣武门附近。又，北京人惯称「烤鸭」为「烧鸭」或「烧鸭子」，他是个老北京，不例外。
「便宜坊」如今还在，但几经沿革，不但店址早已搬到了崇文门外，店主也换了好几番。号召力呢，则远不如「全聚德」和新开的「九花山」了！「全聚德」是山东人在清光绪年间到北京来开设的，以挂炉烤鸭为号召，并首创「全鸭席」，样样精致美味，虽然价格不菲，仍然高朋满座，常成为中央政府招待国宾的场所。
后起之秀「九花山」标榜「新一代」烤鸭法，用的也是挂炉烤制法，但烤法秘而不宣，据说成品更酥、更油、更不腻，在「全鸭席」的菜色上也有所创新，难怪门庭若市，已有取代「全聚德」之势。
根据我的推断，无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴，在《东京梦华录》中都有记载。金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随著康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐，也传到了南京。南宋文人洪遭在《夷坚丁志》一书中，就提到了当时的烤鸭名厨王立，可说是中国见诸史籍的第一位烤鸭名师了。
据说在五十年代初期，「全聚德」还曾专程去开封聘请过烤鸭师傅，足证北京烤鸭与开封的关联。而从章回小说《水浒传》的描绘里，我们也可以知道：山东是北宋所辖的重点省份之一，与汴京往来频繁。太尉高俅在汴京为官，曾亲自远征山东的梁山泊。而八十万禁军教头林冲原住汴京，后来被逼上梁山，落草为寇。如此说来，山东「鲁菜」的大厨，会跟汴京人学会烤鸭的技术，也就没什么好奇怪的了！这就是汴京烤鸭技术传入山东的根由。
至于烤鸭后来如何分裂为挂炉（山东）、焖炉（南京）两大流派，不外是风土物产不同的缘故。挂炉烧烤要用到枣木，火力适度而耐久，能把鸭子烤得外酥里嫩，而北方多枣木，便为山东人所采用。北宋的烤鸭法因缺乏文献，吾人现已不得而知，但我想可能也是挂炉烧烤，因汴京位于北方，枣木多多益善。但北宋迁都江南后，南京不产枣木，厨师烤鸭子便改用稻草、板条。这些软性燃料火力强而短暂，挂炉烧烤容易外焦内生，只好改为用焖炉来烧烤。而北京是北地，枣木的来源不虞匮乏，因此后来的北京烤鸭，当然便也以挂炉烧烤为主流了！
北京烤鸭流传到清朝时，也为乾隆皇帝所钟爱，从此便成了著名的北京佳肴。民国初年又变成了搞复辟的「辫帅」张勋的最爱，更是名扬中国。一九七二年尼克森初次访大陆时，周恩来就在「全聚德」请他吃北京烤鸭，佐以贵州茅台，使他吃得频呼wonderful，为中美建交揭开了序幕。而尼克森回美后，仍不时称道北京烤鸭的美味，使得全美的高档中国餐馆，也纷纷推出北京烤鸭来应市。这一来，北京烤鸭就进一步飘洋过海，轰动全世界了！
全鸭席
其实与北京烤鸭相较，「全聚德」的「全鸭席」给我的印象，毋宁更为深刻。记得二十年前我所参加的那一桌「全鸭席」，共有十冷碟、十热菜，全由鸭肉、鸭内脏、鸭零件所制成，北京烤鸭就是其中的主菜。不但道道神乎其技，化腐朽为神奇；又精美无匹，毫无鸭腥味。只是价格高昂，国内很少人吃得起，因而成为党政要人、国外观光客的专利。
当时中国大学教授的平均月薪才九十人民币，「全鸭席」一桌却已要一千人民币。十人享用，每人刚好一百人民币。当我们用餐时，「全聚德」内冷冷清清的，毫无声息，因为我们是唯一的一桌「豪客」。服务生的态度也十分冷淡，爱理不理的。我们当晚七点才抵达，他们八点已在赶人。我们赖著不走，后来吃完后摸黑下楼，还差点找不到人付帐，因为他们几乎全下班了。
如今当然不可同日而语了。「全聚德」的「全鸭席」做得越发精美，价格更昂贵了（每人要三百人民币以上），却挤满了大吃大喝的食客，一位难求。因为中国大陆人民的平均收入已大幅增加，有些新兴个体户甚至富可敌国，吃个「全鸭席」算是小菜一碟，有人还吃一桌数万的「满汉全席」呢！服务生态度也大有改善，不但笑脸迎人，而且有求必应。
至于「全聚德」的拿手鸭菜，冷碟有五香鸭、香糟鸭、芥末拌鸭掌、卤鸭肫、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌……等。热炒有芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、青椒鸭肠、芫爆鸭胰……等。汤菜\烩菜则有烩鸭四宝、烩鸭舌、糟烩鸭条豆苗、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤……等。大菜则无非飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀……等，制作无不巧夺天工，令人叹为观止。
所谓的「全鸭席」，就是由这些巧手鸭菜随意拼凑而成的，依价位而定。据说全聚德「全鸭席」首创于清同治三年（一八六四年），规格最高的有一百零八道菜，属于「豪吃」之列。其实现在的北京菜馆，几乎每家都卖烤鸭，已不让「全聚德」专美于前。一般老百姓上馆子来个「一鸭三吃」，将鸭肉、鸭皮片好卷饼，鸭油蒸蛋羹，鸭骨熬白菜煮汤，家常而香美，一点也不在「全鸭席」之下。饮馔之乐，本来就不在菜色，而在气氛，在同伴。与其正襟危坐地跟语言乏味的陌生人一起大啖「全鸭席」，还不如与三五好友海阔天空地畅谈，细品「一鸭三吃」呢！
|
| |
|
|
2005-12-08 16:12:08
