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普及一点点 辣椒度量方面的知识
SHU 是一种衡量标准。
史高维尔指标(Scoville Scale)是1912年美国化学家韦伯·史高维尔(Wilbur Scoville)所制订的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标。他以自己的姓“史高维尔”(Scoville)作为单位名称,称为“史高维尔辣度单位”(Scoville Heat Unit),缩写为SHU。
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。例如甜椒生吃也没有辣味,因此SHU为0;多香果的SHU介于100到500之间,代表一单位的多香果辣素需要100~500倍的糖水来中和。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大,所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于史高维尔指标的流用已久,所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量
黄灯笼辣椒 大约在 170 000 SHU ,朝天椒的辣度是黄灯笼的六分之一
SHU 代表物
16,000,000 纯辣椒素、二氢辣椒素、食品添加剂、布莱的一千六百万储备(世界最辣辣椒酱)[1] (Gardner Resources Inc.)
9,100,000 降二氢辣椒素
8,600,000 高二氢辣椒素、高辣椒素
5,300,000 军用催泪瓦斯、FN303刺激性弹药
2,000,000 民用催泪瓦斯
1,041,427 断魂椒(Naga Jolokia)(吉尼斯世界纪录)
350,000 - 580,000 沙维那红辣椒(魔鬼椒)
100,000 - 350,000 哈瓦纳辣椒
100,000 - 325,000 苏格兰斯科奇·伯纳特辣椒(Scotch Bonnet)
100,000 - 225,000 鸟眼辣椒(Bird's Eye)
100,000 - 200,000 牙买加辣椒
100,000 - 125,000 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒
95,000 - 110,000 巴哈马辣椒(Bahamian)
85,000 - 115,000 塔比彻辣椒(Tabiche)
50,000 - 100,000 泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin)
40,000 - 58,000 皮奎辣椒(Piquin)
40,000 - 50,000 猛辣红椒(Super Chili Pepper)、三鹰唐辛子
30,000 - 280,000 朝天椒、鸡心椒
30,000 - 50,000 卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco)
15,000 - 30,000 迪阿波辣椒(De Arbol)
12,000 - 30,000 曼扎诺辣椒(Manzano)、味椒盐
10,000 普通辣椒
7,000 - 8,000 塔巴斯科-哈瓦那辣椒酱(Tabasco habanero)
5,000 - 23,000 墨西哥泽拉诺辣椒(Serrano)
5,000 - 10,000 热蜡辣椒(Hot Wax)
2,500 - 8,000 墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalape?o)、三鹰唐辛子
2,500 - 5,000 墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)、塔巴斯科辣椒酱
1,500 - 2,500 塔巴斯科-契普拉辣椒酱(Tabasco chipotle)
1,200 - 1,800 塔巴斯科-大蒜辣椒酱(Tabasco garlic)
1,500 - 2,500 若可蒂洛辣椒(Rocotillo)
1,000 - 2,000 干辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)
1,000 - 2,000 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano)
700 - 1,000 科罗拉多辣椒(Coronado)
600 - 1,200 塔巴斯科-绿辣椒酱(Tabasco green)
500 - 2,500 阿纳海辣椒(Anaheim)
500 - 1,000 新墨西哥辣椒(New Mexico)
500 - 700 圣太菲辣椒(Santa Fe Grande)
100 - 500 希腊金椒(Pepperoncini)、多香果
0 - 5 甜椒
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