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民国吃家
http://epaper.ynet.com/html/2014-03/08/content_44672.htm?div=-1
自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。作者二毛是《舌尖上的中国》的美食顾问，在他看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
张爱玲还喜欢炒豆渣：豆腐渣，浇上剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感
现在都市的食肆里也往往有荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸排骨，但用的都是干荷叶，吃起来不但没有荷叶的清香，反而有股枯叶的衰败味道，很倒胃口。
粉蒸肉是流行江南西南的美食，也是我从小爱吃的，我最早吃到的粉蒸肉，自然是母亲做的。她爱用槽头肉做，这种肉既便宜，又肥而不腻，口感好。我专门写过一篇《槽头肉》来纪念母亲给我的美味。
说到粉蒸肉，我的朋友诗人，也是美食家周墙还有一个甜蜜的故事：30年前，当时他还在追求现在的夫人，去准岳丈家，为了搞定岳父大人，就做了一道粉蒸肉，当时灵机一动地加了豆腐乳，结果肉蒸出来之后，更加香醇柔嫩，准岳丈吃了非常满意，饭桌上当场就答应将女儿嫁给他。聊起这道拿手菜，周哥现在还颇为得意，他说，做粉蒸肉的绝招不仅仅是一点豆腐乳，做米粉时，糯米和粳米要各半，加花椒粒炒至金黄，现做现蒸，要蒸两个小时以上才够入味。
清代大诗人袁枚大吃家也喜欢粉蒸肉这一口，他的《随园食单·特牲单》中详细记述了做法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”
粉蒸肉不但周墙的岳丈喜欢，袁枚喜欢，大多数人都喜欢。粉子和肉相得益彰：肉的油腻被米粉吸收之后，粉子多了柔糯腴润的感觉，而肉被粉子从腻拉向滑柔，吃起来很解馋，又下饭又下酒。
成都把美女叫做“粉子”，灵感就出在这道菜上。
张爱玲还喜欢炒豆渣：“豆腐渣，浇上剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。”
豆渣实在算不上高级食材，农民常常用它来喂猪。豆渣的名声也不好——人们怨恨工程质量不过关也骂一句“豆腐渣”；就连看不起一个人，都有一句俗语：“表面一枝花，内里豆腐渣”。
但豆渣实际上是个好东西，是我儿时最难忘的美味之一。母亲做菜豆腐，把豆子泡开，用小石磨推出来，里边有渣有豆浆混在一起，再拿来煮，开了以后把青菜切成细末放在里边一起煮，用小火边煮边加点卤水，或者是泡菜水，让豆渣和豆浆抱成团一起吃，蘸点烧辣椒，把豆渣的美味带上了天堂。
母亲做炒豆渣还有一种方法是用炼油剩下的猪油渣来炒：干辣椒节炝煳，加油渣，豆腐渣炒，最后加鲜绿的蒜苗入锅，断生就起锅。蒜苗花既可以提色又可以增香。
长居北京后，我有时候还是会非常想念儿时的豆渣美味，就去附近豆腐坊要豆渣做原料，要的多了，老板就以为我在养宠物，说，你这宠物很特别，吃豆渣啊。我就笑了，说我就是我的宠物。顺便教给老板怎么炒豆渣：雪菜加肉末（或火腿末）炒，起锅的时候加蒜苗。他依样做了后，再见我连夸按我的方式炒豆渣好吃。
张爱玲提到用剩的红烧肉炒豆渣是暗合了美食原理的，实际上，江西有道名菜“雪花泥”，做法就是用红烧肉加豆渣炒；四川名菜里有豆渣鸭子、豆渣猪头。
豆渣做成的菜常被雅称为雪花，似乎是为了掩饰豆渣的低贱。实际上豆渣是登得上大雅之堂的。大美食家唐鲁孙特别喜欢用火腿油炒豆渣，说吃在嘴里酥松香脆，比福建肉松还好吃。据说大学者胡适的夫人江冬秀最会炒豆渣，也是用火腿末来炒。在台湾时，胡适吃到这道菜会说既下饭，又慰乡思，还戏称这道菜是“圆梦菜”。
豆渣还有疗病之效，小时候与人打架，腿被踹得红肿起来，母亲见了，马上找来豆渣，用砂锅焙热，敷在红肿地方，两次就消肿了。
张爱玲的弟弟张子静曾回忆，张爱玲小时候特别爱吃一道合肥丸子，是家里的女仆做的，把调好的肉馅儿塞入糯米里，加鸡蛋汁，放入油锅中炸熟。这个合肥丸子想必是来自张爱玲的曾外祖父——李鸿章，他是合肥人，家仆会这道菜顺理成章。
安徽还有一道丸子名菜——徽州丸子，用三肥七瘦的猪肉剁成泥，团成丸子，在水泡过的糯米上滚，上笼用旺火蒸20分钟，然后再勾上薄芡。
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2014-03-08 13:35:32
