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又见当年庆云楼
三间房的街坊们得空去后海逛逛吧
2014年04月09日 星期三 北京青年报
什刹海边繁华喧嚣的酒吧一条街里，有一家闹中取静的酒楼，全木结构，雕花窗棂，幔帘低垂，古老经典的中式风格——这就是庆云楼，北京最早的高端鲁菜酒楼。在一个晴天坐在窗边，沐浴着阳光，品尝着记忆中的味道，欣赏着前海的水波流转，想来都觉惬意。
■试吃地点、时间■
地址：北京市西城区前海东沿22号庆云楼饭庄
营业时间：11:00-22:00（二层越南菜餐厅可延长晚间营业时间）
电话：010-64019581、64021663
八大楼之源，鲁菜老字号
现在的庆云楼是重建的。老庆云楼始建于1820年，坐落于烟袋斜街内，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥，曾是昔日诗酒流连之地。当年的瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯都是此间常客。台湾已故著名作家唐鲁孙先生笔下多次提及什刹海庆云楼。后因老板另择他业而关张，原庆云楼骨干流散他处，逐渐形成了后来京城著名的“八大楼”。
老庆云楼原址后来的主人姓朱，从事裱画行业。1990年前后，启功先生来此裱画，听闻此地乃是名噪一时的庆云楼旧址，当场题写了“庆云楼饭庄”这幅字。朱家三子朱成祥一直希望恢复庆云楼这一传统老字号，于是原址重建恢复了庆云楼的旧貌，2009年开始正式经营鲁菜。酒楼牌匾即为启功先生所题。
古朴如旧，观感常新
庆云楼在外面看来十分低调，像一座古老的大宅子，如果不注意寻找很容易错过。据朱先生介绍，由于是原址重建，所以庆云楼遵循古建“修旧如旧”的原则：在风格上保留着中国传统木质楼房的榫卯结构，全楼保持木头的本色尽量不用清漆，并装点历代画家作品真迹，突出历史的厚重和沧桑感。楼里还保留着随处可见的古老物件装饰，书桌、毛笔架、钱箱子、留声机，等等，古香古色。
主厨于鹏介绍，庆云楼的招牌菜都是传统鲁菜中的经典。糖醋黄河大鲤鱼，南煎丸子，九转大肠，葱烧海参，很好地传承了鲁菜讲究调味纯正，选料精细，鲜、嫩、香、脆的特色。于鹏原来是北海仿膳饭庄的厨师，也是被故宫博物院请去从事清史研究的最早的一批顾问。他2009年来到庆云楼，成为行政主厨。
庆云楼的主打是传统鲁菜，但并不意味着没有创新。于鹏介绍道，他们在研发菜式方面，主要是根据历史资料复原已经失传的传统名菜。例如糟熘鱼片，庆云楼的糟熘鱼片有其特殊之处。“我们的糟卤都是自己发酵制作的。以前都是一点点摸索，做各种试验，每次做出来之后我们都得亲自尝，然后一点点改进配方。咱们的糟卤都是用至少五年以上的绍兴老酒，加上蜂蜜、大料等配料，然后装进布袋，挂在房梁上，一点点渗下来的糟汁是最好的。”这样一次制作，在夏天用时至少一周，而冬天则需要半个月，可见其用心之细、制作之精。
“咱们为的就是这块牌子”
于鹏即将去夏威夷参加一个名叫“夏威夷红酒美食节”的厨艺比赛。这个比赛是在全世界范围内选派厨师，中国有四五个报名的厨师，但最后入围的只有于鹏一人。
“外国人普遍觉得中餐有一种神秘感，因为中国菜做法很多，一菜一味，百菜百味。”于鹏说。这次去参加比赛，他想把鲁菜让更多的人知道。“咱们重开庆云楼，重做鲁菜经典，也就是为了这块老字号的牌子，参加比赛也是。”
文/实习记者 顾志娟
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试吃评价
●师迎宪：干炸丸子又香又脆！比一般的丸子要小，一盘能有六十个吧。也正是因为小一点，所以都很圆，形状很均匀，漂亮的枣红色，摆在盘子里也好看！肉是肥瘦四六分，口感好味道好。据说这里的小丸子都是手工捏出来的，不愧是老字号。
●李振华：葱烧海参可算是鲁菜的经典，这里的葱烧海参是我在北京吃到的最好的。选料很好，味道烧制得也很棒，海参的口感上乘，Q劲十足又比较软烂，发得很到位！汤汁鲜美，入味很好。可以打九分！
●Peter：抓炒里脊是酸甜口，女孩和小孩子很喜欢这个菜。摆盘很有特色，除了糖醋里脊，周围还摆了几块炸苹果，用红椒切成的线穿起来，形如金钱，十分有意思。里脊的口感也很不错，酸甜酱汁里面酥脆，又香又嫩。
●陈红：我家是地道的老北京旗人，庆云楼做的鲁菜很棒！爷爷说跟他小时候吃的味道差不大离儿了，于大厨做的四大抓炒很有宫廷特色，还有沙舟踏翠是满汉全席当中御前一品中的一道名菜，做得也很棒！店里的环境很好，能在后海找到这么一家幽静的店实在不容易。
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2014-04-09 19:10:31
