手扒肉与烤全羊_回龙观社区网

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容天

手扒肉与烤全羊

蒙古民族吃羊肉，是把洗净的全羊切成几大块，在清水锅里炖。煮肉时要掌握好火候。汉族人炖肉又是大火，又是文火，直炖得油汤四溢，肉块熟透。而蒙古人则说：“恩那马哈，阿姆土怪巴拉七”（意为这肉味都没了）。蒙古族怎么做呢？他们让羊肉在锅里只开上两个滚，就离火起锅，用大铜盆盛上桌面，全家人团团围定，各持蒙古刀一把，边割边吃。只见那肉的外表面刚刚变白，肉里还浸透着微红的血丝。蒙古人认为，这才是最大限度的保留肉的营养，而且吃起来肉块鲜嫩脆软，这也许是不同民族的饮食习惯吧。

　　再说煮肉时的佐料。汉族人煮肉要放花椒、大料、五香面、茴香、桂皮、葱、姜、蒜等，光佐料就占了两三成。蒙古人不这样做。他们说，吃的是肉，又不是花椒、大料，再美的味道还能美过羊肉本身吗？所以他们的手扒肉全是白水下锅，开锅即可食。最多是摆上一碟油盐酱醋，谁嫌味轻谁就蘸着吃。你要说这是因为他们不产佐料，或是买不到佐料，恐怕不对。千百年来，蒙古族游牧而生，逐水草而居，他们把大自然的赏赐看得至高无上，认为羊肉是造物主给予人类的最佳奖赏，掺进别的成份，味道就不再纯，不再美了。

　　比手扒肉更使人垂涎欲滴的是烤全羊。早先的烤全羊，是将去皮去膛的整羊架于火上烘烤。那火要用杏木疙瘩烧旺的红火，火硬而无烟。肉在火上左右翻转，表皮烧焦，油滴外渗，香味喷发。烤熟后卸下架子，刀割而食，也不加油盐，不加佐料。

　　烤全羊费工费时，蒙古人不常食用，总要等到贵客临门时，才作为宴客的佳肴。特别是改革开放之后，到草原游览、观光、办事的内地人多起来，牧人们尊重汉族人的习俗，烤全羊便变了一种做法。先是把洗净的全羊在淡盐水里或配有香料味精的粉芡中浸泡一时，放大锅里煮成半熟，然后再架于火上烧烤。这样可以避免内地人所谓的“不熟不烂”或“腥膻”之苦，但那种原始烤羊的浑朴天然的香味就没有了。

　　比烤全羊简单一些的是烤羊腿和烤羊尾，做法与烤全羊一样，只在选料时切下肥美绵羊的后腿或羊尾巴，架于火上熏烤。腿以瘦肉为主，烤好了，肉丝焦嫩鲜美；而羊尾则全是白花花的肥肉，在火上反复烘烤一段时间，油汁渗出来烧焦了，剩下的多半是肉质纤维，脆而不糊，油而不腻，是蒙古族宴席上的一道传统名菜。

　　能到内蒙古草原吃上一顿别具风味的手扒肉或烤羊肉，再畅饮牧人自已酿造的马奶酒，同时观赏草原姑娘美妙的歌舞，对内地人来说，虽不能说三生有幸，但这机会也确是不多的。

2005-07-16 11:17:52